Vinný sklep – velmi pragmatické, přesto až mystické místo se specifickými vlastnostmi

Podstatou vinného sklepa je dosáhnout stabilní teploty, stabilních světelných podmínek a stabilní vlhkosti, jako nezbytností pro výrobu a skladování vín. Zároveň je třeba se vyvarovat výkyvů v těchto základních atributech sklepa. Jak toho lze dosáhnou se dozvíte v našem povídání.

Diogenés ze Sinópy: „Které víno je nejlepší? To z cizího sklepa.“

Co je sklep? Sklepem, jinak také sklepením, se rozumí částečně větraný prostor většinově umístěný pod úrovní podlahy obytné části budovy. Přístup z domu je jeho součástí, může být i samostatně stojící, s možnou nadzemní částí. Díky stálé teplotě a vlhkosti se užívá k uložení potravin a nápojů, nadbytečných věcí, topiva a všeho, co je třeba mít v zásobě, ale přístupné. Stejně tak může sloužit v případě potřeby jako úkryt.

Od nepaměti sloužily ty vinné k ukládání a archivaci vína a jeho výrobě. Díky své mimořádné atraktivitě a často historické hodnotě jsou často vyhledávané turisty, kteří spojují dobré s užitečným a tráví zde nezapomenutelné chvilky při skleničce vína. Kdo neokusil, dělá velikou chybu a měl by to rychle napravit. A ten, kdo naopak okusil, je nenávratně polapen a odkázán takovouto skvělou degustaci zažít, a ještě si ji pochvalovat. Vzhledem k tomu, že laik okamžitě zapomene tu pohádku zvanou „Jak víno, co právě držíš ve skleničce, na svět přišlo“, a finále má většinou trochu mlhavé, musí tuto pouť vbrzku zopakovat. Pak znovu a znovu. Takové mystické kouzlo má vinný sklep, kde se vám nádherně zastavil čas u vína, jež se neomrzí.

Účel vinných sklepů je vcelku jasný

Hlavním účelem vinných sklípků je od nepaměti uchování vína a jeho případná archivace. Chrání víno v jednotlivých jeho vývojových fázích zrání, a při uložení, od potenciálních nechtěných vnějších vlivů. Kvalitní sklep minimalizuje a omezuje nebezpečí znehodnocení vína.

Patří k významným částem hospodářství ve vinařských oblastech a je vcelku jedno, zda je vyhloubený do stávající půdy, vytesán do pískovcového podloží, zda je podzemní, částečně nadzemní nebo zcela nadzemní. Podstatou je dosáhnout stabilní teploty, stabilních světelných podmínek a stabilní vlhkosti jako nezbytných podmínek pro výrobu a skladování vín. Roli hraje i orientace a umístění sklepa. Tyto podmínky je nezbytné zachovávat bez výkyvů a skokových rozdílů. Stejně tak není důležité, zda uchování a zrání vín probíhá v nádržích, sudech, soudcích, demižonech, později v lahvích. Primární je stabilita prostředí a způsob uložení. Pokud nelze dodržet stabilitu prostředí, je nezbytné využít možností, jež zajistí neměnné vlastnosti sklepa i za cenu zvýšených nákladů. Víno je živá a velmi cenná komodita, kterou je třeba strážit jako oko v hlavě. Nebojte se, ono vám tu mateřskou péči následně vrátí.

Dobrý sklep umožňuje skladování vína a jeho zrání za vhodných a stabilních podmínek

Hledá se společný jmenovatel pro sklepy historické a sklepy současné, nové a moderní. Společný jmenovatel pro vinné sklepy rozličných typů, různých stavebních provedení, rozdílné technické a technologické vyspělosti (pasivní nebo aktivní). Sklepy od středověku až po současná vinařství.

To, co všechny vinné sklepy a vinařství jednoznačně spojuje, naleznete níže.

Teplota

Dobře vybudovaný sklep má mít stálou teplotu 8 °C až 12 °C (někdy naleznete ideál skladování 10 °C až 15 °C, 5 °C až 18 °C jako ucházející).

Teplota je základním atributem při výrobě a archivaci vína. Každé víno má svá specifika a tomu musí odpovídat i teplota ve sklepě. Červená vína zrají při teplotě 15 °C, bílá vína se plně spokojí s 12 °C, růžovým vínům nejvíce svědčí teplota kolem 8 °C a šumivá vína si potrpí na opravdový chládek, mezi 5 °C až 7 °C. Jaká je tedy ideální teplota ve vinném sklepě? Na toto téma by se dalo dlouze diskutovat, ale většina vinařů se shodne na 11 °C až 12 °C, kdy vína nestárnou předčasně a jejich chutě se tříbí a prohlubují.

Zatímco 11 °C je pro víno ideální skladovací teplota. Při nízké teplotě bude víno pomaleji zrát, zatímco při vyšší teplotě bude zrání vína mnohem rychlejší. Důležité však je, aby teplota nekolísala a denní výkyv by neměl přesáhnout +2 °C. Trochu se nám ty teploty různí, ale podstata je v setrvalém klimatu.

Klimatizace může být dobrým pomocníkem při výrobě vína, protože vám dokáže vytvořit ve sklepě stálou teplotu.

Ve Francii se víno nejčastěji skladuje při teplotě 13 °C. Tato teplota je totiž častá v jeskyních, kde se víno dříve tradičně skladovalo. Teploty okolo 13 °C jsou optimální pro každý druh vína (pro mladá i archivní). Proto se pro vinné sklípky s archivními víny doporučuje teplota okolo 11 °C, aby vína předčasně nestárla a jejich chuť a vůně se prohlubovaly pozvolna.

LED diodové osvětlení nepřihřívá zbytečně prostor sklepa.

Světlo nebo spíše tma

LED diodové osvětlení nepřihřívá zbytečně prostor sklepa a zároveň lze nastavit jeho míru tak, aby prostor nebyl zbytečně znehodnocen množstvím světla. Stejně tak je dobré kvůli světlu a pronikání tepla a změně vlhkosti neotevírat často sklepní dveře a degustační místnost pro delší pobyt umístit mimo sklep se samostatným vstupem. Míru světla lze také omezit třeba prostou slámou. Škodlivé pro víno je veškeré UV záření.

Dostatečné kvalitní větrání, které lze regulovat

Větrání patří mezi základní atributy sklepa, v době výroby odvětráváme znehodnocený vzduch vznikající při alkoholovém kvašení, kdy se rostlinné sacharidy za přítomnosti kvasinek a kyslíku mění na ethanol, oxid uhličitý a teplo. Stejně tak je potřeba pro plnohodnotný provoz vinného sklepa udržet větrání tak akorát. To je jak? Většinou dochází k mírnému provětrávání přirozenou ventilací, která je opět nezbytností při skladování vína. Proudění vzduchu je základem u každého sklepa a hlavě pak u sklepů certifikovaných. Větrání lze dosáhnout také pomocí větrací techniky a čidel.

Vlhkost

Nízká vlhkost ohrožuje zrání vín a není dobrá ani pro jeho skladování. Suchý vzduch sklepa může způsobit oxidaci a kyselost vína či následnou hořkost díky vyschlé korkové zátce, jež neplní svoji funkci. Přemíra vlhkosti ve sklepě je zase příčinou nechtěných plísní, které opět významně znehodnotí korek a následně víno pod ním. Relativní vlhkost vzduchu musí být cca 70 %. Proto se do sklepů také přidávají tzv. odvlhčovače a zvlhčovače, které správnou vlhkost a proudění vzduchu korigují.

Orientace

Pro optimální prostředí při skladování vína je třeba dodržet pár základních pravidel. Víno je rostlinný produkt a je stále živé, pochopitelně v každé etapě trochu jinak. Ideálním místem pro skladování vína je tedy sklep, s konstantní teplotou, vlhkostí, bez přítomnosti stálého světla. To už zde zaznělo. Dalším faktorem, který není podružný, je orientace vůči světovým stranám, ideální k severu. Pokud lze takové orientace dosáhnout, je to další plus pro víno i vinný sklep – následně pro spotřebitele.

Při skladování je třeba dodržet pár následujících bodů:

• uložení láhví ve vodorovné poloze, kdy je vnitřní strana korku v kontaktu s vínem
• vyvarovat se UV záření
• regály a police z materiálu, jež nevede teplo
• neskladovat s jinými komoditami, jež mohou přenést vůni i pachy do vína
• vibrace prostředí vínu škodí
• ventilace a výměna vzduchu je nezbytností
• vyvarovat se kolísání teplot
• vyvarovat se kolísání vlhkosti
• dát pozor na přítomnost parazitů, plísní ad.

Jak ještě lze rozdělit vinné sklepy

Rozdělení vinných sklepů má velké množství možností a ty lze mezi sebou dále kombinovat. Nadzemní vinný sklep bývá často nazývaný vinárna. Podzemní vinný sklep je prostě ten náš sklep a jeho kapacita, stejně jako u vinárny, je dána jeho velikostí. Při kapacitě menší než 500 lahví ho často nazýváme vinná komora. Pak právě nalezneme ty různé kombinace řešení podle místa určení, tradic, lokality s rozdílným reliéfem terénu a typu podloží, ve kterém se sklepy umísťují nebo hloubí a vytesávají. Dále můžeme sklepy rozdělit na pasívní a aktívní, kde hlavním rozdílem je způsob chlazení. Zatím, co pasívní vinné sklípky musí být postaveny ve vhodném prostředí, terénu a podloží, aktivní sklípky mohou být postaveny takřka kdekoliv. Vinné sklepy byly historicky prováděny s kamennými nebo cihelnými klenutými stropy. Vinný sklep lze vybudovat jako samostatný povrchový objekt, překrytý zeminou, objekt vybudovaný v jámě výkopu, sklep hloubený do terénu, sklep při stávajícím objektu nebo vyhloubený pod ním. Stejně tak se často vestavuje do stávajících sklepních prostor, pokud to lze.

Aktivní vinné sklepy

Velmi dobře izolovaná stavba od okolních vlivů, kvalitní stavební provedení. K tomu oproti pasívním vinným sklepům přidáme chladící systémy a klimatizaci s kompletní technologií, jež zaručuje stálost základních atributů, které jsme zmínili v předešlých částech.

Hlavním rozdílem je klimatizace a chladící systémy, které v aktivním sklípku hrají klíčovou roli. Díky nim v místnosti zůstává stálá teplota, vlhkost a proudí zde vzduch. Takže pokud dokážeme udržet díky technologii stálou teplotu, vlhkost, proudění vzduchu, potom neřešíme stabilitu prostředí. Ta je jasně daná. Striktně nastavené hodnoty nám ji udrží. Takový sklep je prakticky možné postavit kdekoliv. Pochopitelně spotřeba energie znamená vyšší finanční náročnost na pořízení i provozování tohoto vinného sklepa. V případě nechtěného výpadku elektřiny je na pořadu dne možné znehodnocení veškeré vyrobené, uskladněné, popřípadě archivované produkce.

Pasivní vinné sklípky

Pasivní vinné sklípky jsou klasické sklípky, které naleznete téměř všude na Jižní Moravě a v dalších vinařských oblastech. Nemají klimatizaci ani další technologii, která udrží potřebnou stabilitu prostředí. Jsou stavěny převážně v podzemí, kde je snadnější udržovat stálou nízkou teplotu.

Vzhledem k jejich nižší náročnosti bývají řešeny postaru pomocí kleneb, které jsou praktické, signifikantní pro vinné sklepy a mají své estetické kouzlo. Materiál je často místní produkce, popřípadě z cihel. Často využívají výhodného reliéfu a podloží kraje a bývají vyhloubeny do svahů.

Pískovcové sklepy okolo Znojma jsou praktické a velice atraktivní. Takové sklepy neohrozí výpadek proudu a nejsou zdaleka tak energeticky náročné jako sklepy aktivní. Prostředí však nelze příliš regulovat v závislosti na nepředvídaných výkyvech okolních teplot a vlhkosti. Ovšem pokud tato jednoduchá rovnice fungovala po staletí, pak její vyvážení není až takový oříšek. Pochopitelně, že vlna veder v posledních rocích je taky nechtěný jev, ale zatím s ním lze pracovat. Také je možné oba typy sklepů prokombinovat, kdy stabilitu prostředí pasívního sklepa zadotujeme klimatizací pro období veder. Takové řešení je někde na půl cesty, ale zdaleka není tak technologicky a finančně náročné.

Konstrukce vinných sklepů

Jejich řešení je rozličné podle kraje, podle zvyklostí a tradice, podle místních materiálů užitých pro stavbu. Klenby použité převážně u původních sklepů jsou optimální stropní konstrukcí i jako konstrukce současná, pro stavbu svépomocí bez nákladné těžké techniky. Skvěle roznášejí zatížení navršení zeminy a původně to byl prakticky jediný způsob, jak stavebně vyřešit stropní konstrukci a nadpraží oken a dveří v dřívějších časech. Dřevěné trámové stropy by zde neobstály a další řešení, jako je beton, se dobově jaksi nenabízelo. Klenby přešly postupně i do současnosti, ač již nejsou jedinou možností. Jsou však pocitově neodmyslitelně spjaty s vinným sklepem, jsou krásné a atraktivní. Postavit dnes lze prakticky cokoliv, ale v jednoduchosti je krása a nižší finanční náročnost. Někdy mám pocit, že opravdovému vinnému sklep bez kleneb cosi chybí. A to velmi. Kombinací pro stavbu vinného sklepa je velké množství a pokud jsou dodrženy základní vlastnosti, pak se fantazii a dobrovolnosti meze nekladou.

Vinné sklepy a vinařské oblasti u nás

Vinné sklepy nalezneme leckde, ale geograficky patří hlavně do vinařské oblasti Čech, tedy podoblasti litoměřické a mělnické. Další oblastí je oblast Moravy, tedy podoblasti mikulovské, slovácké, velkopavlovické a znojemské. Takto jasně hovoří legislativa z roku 2004. V moravské oblasti se nachází 96 % rozlohy českých vinic. Tradice pěstování vína sahá do dob Velkomoravské říše a možná, podle některých teorií, ještě o několik století zpět. Každá oblast a podoblast má vinařské obce a viniční tratě. Legislativa udává, jaké odrůdy vinné révy lze ve vinařských oblastech pěstovat. Striktní vymezení oblastí, podoblastí, tratí a odrůd zde pěstovaných by mělo omezit chybná rozhodnutí vinařů s nevhodnou volbou odrůd do oblastí, kam nepatří a dalšími přehmaty v tomto tak atraktivním segmentu zemědělství. To by mělo většinově udržet výslednou kvalitu našeho vína.

Víno je velmi žádaná a zároveň reprezentativní komodita. Proto je jeho neodmyslitelným atributem špičková úroveň výsledného produktu. Jinými slovy, přece nechcete pít v krásném vinném sklepě něco, co nechcete. A to ani když doba pokročila a chuťové pohárky si to už příliš nepřeberou. Pokud pijete víno v dobré kondici, nemusí být druhý den nikterak krušný. Celou větu si znegujte a ta vám sdělí, jak vám bude po „nic moc víně“.

Použité podklady:

• Citáty – http://www.citaty.net
• Fotografie – www.pexels.com
• Fotografie – Ing. arch. Petr Brandejský