Dobré víno II. díl

V den otevření svatomartinských vín jste s námi zavítali poprvé do sklepů jižní Moravy. Dnes tedy druhá část, další rodinná vinařství a další stavební a architektonické zajímavosti.

Dobré víno II. díl

Někteří vinaři zdědili sklepy po předcích a pokračují v rodinné tradici, někteří měli to štěstí a do jejich vinařství patří i historické habánské sklepy. Někteří původní prostory rozšiřují a upravují, někdy vznikají prostory zcela nové, ale i zde je cílem co nejvíce se přiblížit lety osvědčené tradici.

Podstatou vinného sklepa je dosáhnout stabilní teploty, stabilních světelných podmínek a stabilní vlhkosti. Jak se to dělá? Při natáčení pořadu Dobré víno jsme se v rodinných vinařstvích na jižní Moravě zajímali o materiály a řešení vinných sklepů, které slouží pro výrobu, ukládání a archivaci vína. Kromě samotných prostor, starých cihel, kvelbení, větrání, odvodnění jsme viděli i nové chlazení a uplatnění tepelných čerpadel. Viděli jsme i nové prostory, které slouží pro prezentaci vín, pro ubytování hostů a navazují na historické části provozně nebo stavebně. Natočili jsme krásné záběry a příběhy.

Rodinná vinařství v druhém dílu pořadu Dobré víno

Sklep č. 77, Čejkovice

Zavítali jsme do historického autentického sklepa s původním vybavením z počátku 19. století, který je na seznamu kulturních památek. Ještě před 3 lety sloužil ke skladování a výrobě vína. Součástí vybavení vstupní části je i historický lis na víno z roku 1816. Jeho zajímavostí je detail v podlaze, který umožňoval bez hydrauliky jednoduchým převodem zvýšit sílu lisu. První úroveň sklepa je ještě o 100 let starší z r. 1711 a je cca 3 m pod úrovní terénu. Další dvě úrovně jsou vždy o další 2 m níže. Původní podlaha byla hliněná, klenba kopaná, sklep je v mocných vrstvách spraše, což je materiál dobře opracovatelný a za sucha dobře soudržný. Později byly konstrukce v některých částech doplněny cihlami. V 1997 byla jedna z částí zaplavena po prudkých deštích při rekonstrukci městské kanalizace. Po odčerpání vody bylo potřeba některé historické části zpevnit a vyzdít.
Ve Sklepě č. 77 jsme viděli ještě jeden prostor. Velmi zvláštního tvaru a velikosti. Historickou sýpku na obilí, původně samostatný prostor. Obilnice má jediný otvor, kterým se plnila a vybírala. Obilí se upěchovalo a co nejvíce vzduchotěsně uzavřelo a využila se samokonzervace oxidem uhličitým. Obilí neklíčilo a vydrželo i 10 let.

Sklep č. 77 – možnost návštěvy památkově chráněného vinného sklepa v Čejkovicích

Vinařství Klásek, Petrov Plže

Navštívili jsme také vinný sklep v naprosto výjimečné lokalitě Petrov Plže. Celý areál je památková rezervace, některé sklepy jsou památkově chráněny. Sklep z r. 1903 byl postaven po odkopání zeminy, postavená kvelbená konstrukce byla pak následně zahrnuta cca 2 m hlíny. Zajímavostí sklepa je absence šíje, která jinde spojuje lisovnu s níže položeným sklepem. Tento sklep je v rovině. Sklepy totiž původně sloužily pro uskladnění zemědělských produktů, vína bylo málo a sklep v rovině znamenal významné usnadnění provozu. Součástí sklepů byly i lochy, vypálené jámy hruškovitého tvaru, které sloužily pro uskladnění obilí. U sklepů se šíjí lze docílit stálejší teplotu. Klimatické změny neovlivňují až tak teplotu ve sklepích, jako spíše situaci lokality jako takové. Jílovité podloží s nedostatkem vody vysychá, celé svahy pracují a některé sklepy se trhají. Viděli jsme i jeden ze sklepů, který právě prochází etapou sanačních prací.

Vinařství Klásek navazuje na dlouhou rodinnou tradici a zaměřuje se na výrobu kvalitních odrůdových lahvových vín.

Rodinné vinařství Vydařilý, Mutěnice

Novostavba vinařství Vydařilý se nachází ve svahu na horním okraji historické lokality Mutěnice Búdy. Je v ní nejen provoz zpracování a skladování vína, ale i krásné prostory pro prezentaci vína, pro akce, pro posezení a my jsme zde v prostorách pro ubytování našli během natáčení přívětivé útočiště se vším komfortem. Celý nový objekt byl vybudován poté, co původní sklep v srdci lokality Búdy již nevyhovoval provozu rozrůstajícího se vinařství. Vznikly tak bezbariérové prostory odpovídající potřebám moderního provozu s moderními technologiemi, které nabídnou milovníkům vína atmosféru, komfort a Vydařilé víno. „Přechod ze starého sklepa do nových prostor byla hodně velká změna, ale vše se nyní dělá jednodušeji. Tradiční naučené postupy jsme přizpůsobili novým podmínkám, technologii a procesům,“ říká Petr Vydařilý.
Prostory začátku zpracování umožňují velkými vraty a jednotnou úrovní podlahy navezení vína přímo do provozu k mlýnku na odstopkování, oddělení třapin a bobulek. Stroje a zařízení pro navazující procesy jsou v prostorách s obklady, bezespárovou podlahou, moderními štěrbinovými žlaby a dalšími nutnostmi pro potravinářský provoz. Kolaudace v režimu potravinářského provozu byla náročná, specifických požadavků bylo mnoho, ale ve vinařství je hygiena velmi důležitá. Kanalizace z provozu musí být oddělena od běžné kanalizace z penzionu s ohledem na ČOV.
Řízené kvašení znamená řízení teplot v tancích, tedy rozvod chlazení, regulaci a výměníky v jednotlivých tancích. Hraje se o zachování co nejvíce chuťových a aromatických látek. Jak jsme procházeli provozy vinařství, měnila se i teplota místností s ohledem na potřeby vína. Důležité je ale teploty nastavit i s ohledem na to, že v provozech pracují lidé a mezi místnostmi musí přecházet. Co se týká vlhkosti, zatímco v prostorách se sudy je vlhkost žádoucí, v navazujícím prostoru pro skladování lahví a krabic s vínem je naopak s ohledem na kartony potřeba prostory suché.

Rodinné vinařství Vydařilý, kde se veškeré zkušenosti předávané z generace na generaci uplatňují při pěstování révy vinné a výrobě vína na slunných svazích vinařské obce Mutěnice, nabízí víno ve vinotékách, na eshopu, ale zejména v přímém prodeji zákazníkům.

Vinařství Pod kumstátem, Krumvíř

Zavítali jsme do klasického pasivního sklepa z r. 1966, který postavilo místní zemědělské družstvo. Sklep byl postaven tak, že v prohlubni vznikla podezdívka, pak byl vykvelben sklep a chodby a vše zahrnuto 4,5–5 m zeminy. Teplota je v prostorách stabilní kolem 12 °C. Obec Krumvíř a okolí leží cca 187 m nad mořem. Historicky zde bylo dno třetihorního moře, vinná réva má tendenci zasahovat kořenovým systémem 40-50 m hluboko a má tedy možnost čerpat minerály z tohoto historického podloží. Vína z této lokality jsou zemitá, minerální a jejich aroma a chuť je žádoucí v procesu zpracování hroznů a zrání vína maximálně zachovat.
Původní betonová podlaha byla vyměněna za keramickou dlažbu a štěrbinový odtok, zlepšila se hygiena a problémy s nežádoucí vlhkostí. Chladicí desky v tancích jsou napojeny na čidla, která hlídají teplotu moštu a jsou napojena na řídicí jednotku a s pomocí termostatů je pak řízen celý průběh kvasu.

Pod Kumstátem, tradiční rodinné vinařství z Krumvíře s vinicemi v lokalitě s podložím s mořskými sedimenty

Vinařství Hradil, Vinařská ulička, Čejkovice

Sklep, který jsme navštívili, je prostorem pro zákazníky. „Dnes je pro nás již nemyslitelné dělat v takovém prostředí vína. Potřebujeme čisté prostory, sklady, větší plochu. Proto jsme postavili v Čejkovicích novou výrobní halu se všemi potřebnými technologiemi. Zde nám jde o tradiční atmosféru, o prezentaci toho, jak to bylo dříve,“ říká Lukáš Hradil.
Sklep měl tradičně rampůchy, komínky pro přívod a odvod vzduchu. Jak se vinařství zvětšovalo, přibývalo vína a mikroflora nestíhala, což ve výsledku může ovlivnit víno. Když mošt kvasil, ve sklepě se nedalo dýchat. A to byl impuls k výstavbě nového moderního provozu. Nicméně prostory jsou stále perfektní pro zrání červeného vína v barikových sudech.
Ve sklepě jsou zděné kóje, které se používaly pro uskladnění vína. Dříve se archivovalo jinak než dnes. Dnes se produkci archivních vín ve vinařství speciálně věnují.
„Věděli jsme, že do nového provozu potřebujeme klimatizaci a rekuperaci. Pracujeme s potravinou a výměna vzduchu je naprostý základ. Co se týká materiálů, jsou pro nás základem sud a nerez. I k sudům je dnes zcela jiný přístup,“ říká s laskavostí k práci předků Lukáš Hradil s tím, že dnes už to tak nejde. Nové vinařství nabídlo nejen možnost moderního komfortního zpracování, ale i nové prostory pro prezentace a ubytování zákazníků. V reakci na současnou cenu energií plánuje vinařství i fotovoltaiku na střechu areálu.
Pro vinaře je každý rok jiný, každý rok je jiný průběh teplot, jiný průběh srážek. Každý rok je novou výzvou. Každý rok jsou vína jiná a je o čem si povídat se zákazníky a na co se těšit.

Rodinné Vinařství Hradil v Čejkovicích se zaměřuje na přívlastková a speciální vína s důrazem na minimální obsah oxidu siřičitého ve víně.

Dobré víno I. díl

Děkujeme partnerům pořadu Dobré víno

Líbí se vám pořad Dobré víno?

Pokud se vám pořad líbí, dejte nám vědět. V příštím roce bychom totiž rádi pokračovali, a to z jiných míst. Zatím vám je neprozradíme, ale možná napovíme. Pojedeme z Moravy na západ. Kouzlo výroby vína zde má zcela jiný rámec, tedy i jiné stavební a architektonické zajímavosti a jiný příběh.

Tento víkend zapalujeme třetí svíčku na adventním věnci. Je symbolem přátelství. Tedy připijte si s přáteli a s Dobrým vínem NA ZDRAVÍ.