Architektura českých a moravských vinařství s využitím přírodních materiálů

Úvod

Na území České republiky (ČR) jsou dvě vinařské oblasti – Čechy a Morava. Vinařskou oblast Čechy, charakterizují dvě podoblasti – litoměřická a mělnická, osazené vinicemi s plochou 696 ha. Neporovnatelně větší je oblast Morava se čtyřmi podoblastmi – znojemskou, mikulovskou, velkopavlovickou a slováckou. V roce 2023 bylo ve 308 moravských vinařských obcích osázeno 17 179 ha půdy vinnou révou. [1]

Vinohrady, kde víno rostlo a zrálo a místa, kde se zpracovávalo, byly a často jsou od vinařova sklepa vzdáleny. Mnohdy se jednalo o poměrně odlehlé lokace. Kopané sklepní prostory zajistily ustálené vnitřní prostředí, které prospívalo zrání a skladování do sudů uložené úrody. S přibývajícími lety však některé z těchto sklepů ztratily stabilitu. Například při tání sněhu se v Bořeticích na Hodonínsku v roce 2008 [2] a na jaře v roce 2009 [3] nad několika podzemními prostorami s uloženým vínem propadl strop.

Ještě poměrně nedávno jsme v sousedním Dolním Rakousku poznávali, jak v oblastech, kde se pěstuje vinná réva, vstoupily do prostředí venkovské domovní zástavby avantgardní vinařské budovy vybavené moderními technologiemi. I v ČR v posledním dvacetiletí vznikají nová vinohradnictví a s nimi pracovní místa. Jsou to architektonicky zajímavě pojaté stavby, které nahradily původní podzemní sklepy.

Zároveň je v současnosti pozornost architektů a projektantů upřena na stavební hmoty, které v co nejmenší míře zatěžují životní prostředí. Jsou charakteristické tím, že vykazují příznivou bilanci skleníkových plynů, které se významnou měrou podílejí na procesech globální klimatické změny. Patří k nim například oxid uhličitý (CO₂), metan (CH₄), ozon (O₃), oxid dusný (N₂O) a další plynné látky s přítomností fluoru (F). V životním cyklu budovy, tzn. při těžbě a zpracování surovin, užívání objektu i při jeho odstranění se dbá na jejich nízkou produkci. Materiály ze dřeva a dalších přírodních komponentů, vykazují na rozdíl od výrobků ze silikátů nebo keramiky, nízkou nebo zápornou bilanci CO₂. Proto není překvapující, že bylo navázáno na téměř zapomenuté a opuštěné stavební technologie a obnovu starých, v minulosti praxí osvědčených stavebních postupů a materiálů. Tak se v současných realizacích v daleko větší míře, nežli tomu bylo ještě před několika lety, uplatňuje jako stavební materiál dřevo. Spolu s ním další přírodní materiály, například hlína, sláma nebo rákos.

Nově pojaté vinohradnické stavby přispěly k zásadní změně. Nebudují se již v urbanizovaných územích, nýbrž v extravilánu, přímo v areálu vinohradu nebo na jeho hranici. Zpravidla se jedná o zajímavá architektonická díla, která na lokalitě ctí genia loci. Přímo na rozlehlých vinohradnických pozemcích, se víno zpracovává, ukládá ke zrání, prodává a expeduje i konzumuje. Tyto objekty splňují požadavky technologické i hygienické, které výroba vína vyžaduje. Nejsou to jednoduché stavby. Zpravidla je navrhují renomovaní architekti a stavební inženýři ve spolupráci se zkušenými vinařskými technology. Vinařství také plní společenskou stránku, která práci a produkty vinařů doprovází.

Přečtěte si také Dobré víno, 1. díl Podívejte se na video na estav.tv

Podívejme se na několik vinohradnických budov, které se v posledních letech na jižní Moravě postavily. Budeme sledovat, do jaké míry se při jejich výstavbě uplatnilo dřevo. [4] Vzhledem k tomu, že některé z nich jsou užívány již déle než patnáct let, bude pozornost zaměřena i na sledování toho, jak na dřevo, exponované ve venkovním prostředí, působí procesy jeho stárnutí. Pět příkladů těchto staveb pocházejících z moravské vinařské oblasti představuje i tento příspěvek.

Výčet staveb mohl být větší. Jen připomeňme z roku 2022 zdařilé vinařství Gurdau z Kurdějova od architekta Aleše Fialy [5] nebo vinařství Starý vrch u Hustopečí z roku 2014 od architektů Jana Podešvy, Petra Stojana, Michaely Jandové a Tomáše Shromáždila. V [6] najdeme několik dalších moderních vinařství na jižní Moravě vybudovaných v posledních letech, např. vinařství Obelisk a vinařství Volařík ve Valticích nebo vinařství Thaya v Havraníkách u Znojma.

Stavebně-energetické vlastnosti

Představená vinařství byla uvedena do provozu v poměrně dlouhém časovém intervalu let 2008 až 2021. Vztahovaly se k nim kritéria vyjádřená v českých normách ČSN 73 0540-2:2002 [7], ČSN 73 0540-2:2004 Změna Z1 [8] a ČSN 73 0540-2:2011 [9].

Stavebně energetické vlastnosti jsou spjaty s funkcí konstrukce na systémové hranici, kterou reprezentuje její obvodový plášť. Tepelná ochrana se v současnosti řídí normou ČSN 73 0540-2:2011. [9] V souladu s ní lze doporučit, aby se kritérium součinitele prostupu tepla na systémové hranici budovy volilo alespoň podle doporučených hodnot U_rec,20. U stěny vnější U_rec,20 = 0,25 až 0,20 W/(m²·K). Za ještě vhodnější alternativu lze považovat použití doporučených hodnot pro pasivní domy v rozmezí U_pas,20 = 0,18 až 0,12 W/(m²·K). U doporučených hodnot součinitele prostupu tepla stěn U_rec,20 je nutno rovněž zohlednit jejich plošnou hmotnost. Lehké konstrukce mají plošnou hmotnost vrstev od vnitřního líce k rozhodující tepelně izolační vrstvě nižší než 100 kg/m². Podle kritéria požadované hodnoty U_N,20, a to přesto, že je v platné normě uvedena se u vinohradnických staveb konstrukce na systémové hranici navrhovat nedoporučuje.

Pro střechu plochou a šikmou, se sklonem do 45° včetně, což je většina střešních ploch aplikovaných v ČR, je možno přijmout doporučené hodnoty U_rec,20 = 0,16 W/(m²·K). Lépe však v rozmezí doporučených hodnot pro pasivní budovy U_pas,20 = 0,15 až 0,10 W/(m²·K). I zde bude platit, aby se podle požadovaných hodnot U_N,20 střechy navrhovaly jen v odůvodněných případech.

V rámci návrhu je u vinohradnických staveb potřeba zohlednit šíření vlhkosti v budově, kvantifikované množstvím zkondenzované a vypařené vodní páry. Po průzkumu prezentovaných budov můžeme konstatovat, že stopy zkondenzované vodní páry v nich nebyly zaznamenány. Aby nebyla ohrožena funkce stavebních konstrukcí je potřeba rovněž prověřit teplotu na jejich vnitřním povrchu.

Vinařství

Obr. 1 Vinařství Sonberk v Popicích u Břeclavi s dřevěnou nosnou konstrukcí střechy

Z prezentovaných objektů je nejstarší vinařství Sonberk, obr. 1. Jeho autorem je architekt Josef Pleskot. Na svažitém terénu, vysoko nad zástavbou obce Popice, s výhledem na hřbety Pavlovských vrchů je provozováno od roku 2008. Nejnižší podlaží je zapuštěné do terénu. Nad ním na železobetonové stropní desce spočívá dřevěná lepená lamelová konstrukce. Zastřešení nad stropní rovinou 2. podlaží tvoří vlnitý měděný plech, formovaný do velkých vln, skloněných do širokých žlabových koryt. Jimi dešťová voda a voda z tajícího sněhu stéká do podokapních žlabů. Vrcholy vln se pravidelně střídají. Pod vlnami je vysoká provětrávaná vzduchová mezera, která se používá k uložení plodů pro přípravu ledového vína.

Netěsnost mezi vlnami způsobuje pronikání dešťové vody až k prvkům tvořících dřevěnou nosnou konstrukci zastřešení, obr. 2. Proudící vzduch zajistí, že se vlhkost rychle vypaří a nevznikají podmínky, za kterých by mohlo docházet k degradaci dřevěných částí stavební konstrukce. Je potřeba si uvědomit i skutečnost, že v přechodných obdobích zde občas dochází ke kondenzaci vodní páry na chladné ploše střešních plechů. Vzniklý kondenzát potom volně stéká po dřevěné ploše střešních prvků, což spolu se stékajícími srážkami vytváří na dřevě světlé plochy.

Obr. 2 Důsledky srážek a kondenzace vodní páry na povrchu dřevěné nosné střešní konstrukce

Obr. 3 Vnější obklad budovy z modřínových prken fixovaných vruty bez protikorozní povrchové úpravy, které na obkladu vytvářejí tmavé linky

Část vnějšího povrchu stěn byla obložena modřínovými prkny tlustými 21 mm, drásaných kartáči a bez nátěru. Pod obkladem je uložena síťovina, která brání vstupu hmyzu do dutiny. K podkladním latím je obklad fixován rezavějícími vruty, které na povrchu dřeva vytvářejí tmavé linky, obr. 3. Tato úprava se zatím na obkladu nijak škodlivě neprojevuje.

Část sklizně je uložena do podzemí budovy s dřevěnými barikovými sudy. V prostoru se udržuje teplotně a vlhkostně ustálené prostředí. Sleduje se teplota a relativní vlhkost. V době návštěvy vinohradu byla teplota vzduchu ve vnitřním prostředí 9,7 °C a relativní vlhkost 85 %.

Obr. 4 Vinařství Gotberg v Popicích u Břeclavi s dřevěnou nosnou konstrukcí a obkladem exotickou dřevinou pyinkado z jihovýchodní Asie

Obr. 5 Interiér vinařství Gotberg

Obr. 6 Detail patky dřevěného sloupu

Druhým prezentovaným vinařstvím je Gotberg, obr. 4. I to se nachází v Popicích u Břeclavi. Do užívání bylo dáno v roce 2009. Autorem je architekt Martin Bukolský. Práce vinohradníků se zaměřuje na produkci kvalitních přívlastkových vín. Podobně jako většina jihomoravských vinařství je i Gotberg zasazen do svážného území. Návrh areálu ovlivnily klimatické podmínky. Z nich především proudění vzduchu. Vstupní nádvoří je obestavěno stěnami, které areál chrání proti častému větru.

Podzemní podlaží a provozy pro výrobu vína jsou ze železobetonu. Další dvě, již nadzemní podlaží byla postavena ze dřeva. Jejich nosná konstrukce je vytvořena z lamel lepeného smrkového dřeva. Funkce dřevěných komponentů je patrna i z barevnosti – nosné části jsou pojednány šedou barvou, obr. 5. Nenosným prvkům byl ponechán přírodní odstín dřeva. Průvlaky mají dimenze 140/160 mm. Sloupy 220/220 mm jsou nad úrovní vnějších ploch vynesené kovovými patkami, obr. 6. Vodorovné plochy dřevěných prvků, exponované venkovním prostředím, jsou oplechovány. Fasádu domu doplňují ocelová táhla, která v důležité míře přispívají k zajištění prostorové tuhosti budovy. Vnější plochy jsou obloženy prkny z exotické dřeviny pyinkado, pocházející z jihovýchodní Asie. Dřevěné opláštění bylo do roku 2023 bez jakéhokoliv nátěru. Posléze byly dvě dřevěné fasády – jižní a západní, shledány jako degradující a opatřeny lazurovacím nátěrem.

V Bavorech u Mikulova bylo v letech 2016 až 2019 podle projektu architektů Aleše Buriana a Gustava Křivinky vybudováno rodinné vinařství Gala, obr. 7. Je situováno na západním svahu Pálavy, pod geologicky výrazným útvarem Stolové hory. Nad obcí, přímo na vinohradě, jej tvoří soubor tří budov. Jsou koncipovány v duchu střízlivé estetiky. Programově se jedná o vzájemně propojené objekty. Jejich tvarosloví navazuje na místní zástavbu, tvořenou přízemními domy se sedlovými střechami. Každý má specifickou funkci. Největší z nich slouží k výrobě vína. Připomíná dřevem obloženou stodolu. Dva další jsou zděné. Mají společenský charakter s místností s velkým stolem, u něhož probíhají degustace. Vedle něj je byt majitele, kde je také vykonávána administrativní správa vinohradu.

V interiéru navazují na stěny stropy s viditelnými dřevěnými trámy. V některých se rozvinuly výsušné trhliny, považované za druhotné vady dřeva. Vznikly v důsledku jeho sesychání. Delaminace snižuje únosnost dřevěné konstrukce. Také působí na estetické a psychické vnímání stavebního díla.

Obr. 7 Soubor budov vinařství Gala v Bavorech u Mikulova; vpravo je ze dřevěné konstrukce vytvořená výrobna vína; záhony před budovami jsou lemovány dřevěnými rámy

Obr. 8 Jižní průčelí vinařství Gala v Bavorech u Mikulova

Obr. 9 Vinařství Lahofer v Dobšicích u Znojma, vlevo výrobní a skladové objekty obložené dřevěným obkladem; vpravo společenská budova a amfiteátr s dřevěnou podlahou na střeše

Dalším příkladem je vinařství Lahofer, obr. 9, z Dobšic u Znojma. Podle projektu architektů Ondřeje Chybíka a Michala Krištofa bylo dostavěno na konci roku 2019. Nosné konstrukce společenské části vinařství jsou z monolitického, na stavbě vytvořeného železobetonu. Ve dvou velkých budovách ve formě hal z průmyslově vyráběného prefabrikovaného skeletu, jsou výrobní provozy a skladovací prostory pro uložení vína.

Společenská část vinařství svým tvaroslovím, formovaným obloukovými monolitickými rámy navazuje na archetyp starých podzemních kopaných sklepů s klenbami, obr. 10. Podporují je rámy, které jsou od sebe vzdáleny 2750 mm, což je distance vinohradnických řádků.

Obr. 10 Interiér vinařství Lahofer s obloukovými železobetonovými rámy a povrchovou úpravou stropů, která představuje půdu, ze které roste vinná réva; jejím autorem je výtvarník Patrik Hábl

Obr. 11 Detail železobetonového stropu pojednaného malbou stylizující půdu, ve které roste vinná réva

Plocha betonového stropu má na vnitřním povrchu barevnou úpravu stylizující půdu, z níž roste vinná réva, obr. 11. Dochází tím k souznění stavební konstrukce s přírodními podmínkami vinohradu. Rámy s oblouky ze železobetonu vynášejí monolitickou stropní desku tlustou 200 mm. Na ní je parotěsný asfaltový pás a tepelná izolace z expandovaného polystyrénu tl. 220 mm. Následují dva hydroizolační pásy z modifikovaného asfaltu a jako drenážní a ochranná vrstva nopová a separační fólie. Střešní plášť uzavírá dilatovaná železobetonová deska tl. 80 mm. Nad ní je ocelová konstrukce, která vynáší kovové nosné prvky a prkennou nášlapnou vrstvu, obr. 12 a 13. Dřevo na stěnách a střeše všechny tři budovy sjednocuje.

Obr. 12 Detail střešního pláště

Obr. 13 Střecha s dřevěným povrchem tvoří podlahu hlediště

Tvarosloví vinařství vhodně doplňují oblé tvary střechy se stupni, které vytvářejí amfiteátr k pořádání letních hudebních koncertů. Nosnou konstrukci těchto stupňů tvoří bodově podepřená železobetonová prefabrikovaná žebra. K nim jsou ve spádnici fixovány ocelové pozinkované profily IPE 120, uložené po 600 mm. Výškové úrovně jsou vyrovnány třemi stupni vyrobených z nerezového slzičkového ocelového plechu tl. 5 mm. Nášlapnou vrstvu tvoří dřevěná prkna 177 × 26 mm, upevněná na hranolech 42 × 68 mm, které jsou fixovány k ocelové konstrukci upnuté k železobetonovým prahům. Je zde dobře patrné, jak probíhá stárnutí dřevěných ploch v horizontální poloze stupňů exponovaných ve vnějším prostředí a dřevěného obkladu svislých stěn v chráněné poloze pod vyloženou střechou, obr. 9 a 13.

Obr. 14 Vinařství Přátelé Pavlova ze železobetonu a dřevěné jednoplášťové střechy; transparentní část fasády tvoří kovový rošt

Posledním příkladem je vinařství Přátelé Pavlova z Pavlova u Mikulova. Jeho výstavba byla ukončena v roce 2021. Autorem je architekt Marek Jan Štěpán. Jedná se o přízemní stavbu, bez podsklepení, která svým tvarem i velikostí vytváří dojem velké venkovské stodoly. Svou jednoduchou geometrií je připomínkou tradic jihomoravské vesnice a názornou syntézou funkčnosti a estetiky, obr. 14. [10]

Pro koncipování dispozice sehrála důležitou roli modularita domu s řídícím útvarem čtverce velikosti 6 × 6 m. Jednoplášťová střešní konstrukce má nosné prvky z lepeného lamelového dřeva, ve tvaru hranatých profilů, dimenzí 240 × 380 mm až 240 × 900 mm. Nosné stěny jsou konstruovány ze železobetonu. Na úpravu vnějšího povrchu domu byl použit obklad modřínovými prkny.

Obr. 15 Interiér technologické části vinařství Přátelé Pavlova s dřevěnou konstrukcí stropu

Zajímavostí je, že střešní rovina vegetační střechy sleduje sklon terénu na místě, v němž byla budova postavena. Střecha nemá vnitřní střešní vtoky ani podokapní žlaby. Voda z ní stéká nebo skapává za linii okapového chodníku vyskládaného z kamenů a je odváděna do vsakovací vrstvy.

Pozornost byla věnována ochraně vnitřního prostředí před účinkem insolace. Očekává se, že ji zajistí vyložené části střešního pláště. K tomu přispěl návrh budovy tím, že prosklené plochy se ve fasádě uplatňují jen ve velmi malé míře a v omezených dimenzích. Dvě velká, trojsklem vybavená okna, prolamují fasádu pouze ve společenské místnosti, obr. 15. Ta jsou však orientovaná ke světovým stranám tak, aby účinek slunečního záření na vnitřní prostředí stavby byl minimální. K přehřívání interiéru potom v této výslunné lokalitě nedochází.

Závěr

Budovy byly stavěny s úmyslem, aby splňovaly podmínky, které je zařadí k objektům s omezenou spotřebou energie a úzkou uhlíkovou stopou. S tím souvisí i způsob výstavby a výběr stavebních hmot. Z nich se jako materiál použitý na konstrukce zčásti nebo zcela v podzemí budov, vystavené účinku zemního tlaku, zemní vlhkosti, povětrnosti a mechanickému namáhání, používá železobeton. Jeho role je zde téměř nenahraditelná. Nad ním se již vyskytují konstrukce, ve kterých nachází uplatnění komponenty ze dřeva. Prvky přidružené stavební výroby, jakými jsou podlahy, okna, dveře a okenice jsou opět dřevěné. U všech prezentovaných staveb se na vnější úpravy stěn v poměrně velkém rozsahu použil dřevěný obklad, který budovám dodal příjemný, na vinohradě očekávaný výraz.

Všechna představená vinařství jsou vybavena technologickými zařízeními, která jim v jakostní úrovni, schopné konkurence s domácími i zahraničními výrobci vína, umožňují výrobu kvalitního produktu. Stavby vykazují příznivou architektonickou a technickou úroveň. Jsou navrhovány jako individuálně pojatá díla, vždy v souladu s lokálními, specificky jedinečnými přírodními a společenskými podmínkami, které se v prostředí ČR, jako typologická kategorie, dosud vyskytují ve velmi omezené míře.

Článek navazuje na příspěvek přednesený na mezinárodní konferenci, kterou ve dnech 26. až 27. 3. 2024 pořádala VOŠ a SPŠ Volyně [11].

Literatura

1. Zdroj: https://www.vinarskecentrum.cz/o-vine/vinarske-regiony-v-cr.
2. Starostův sklípek se propadl a ohrožuje další. In:
   https://www.idnes.cz/brno/zpravy/starostuv-sklipek-se-propadl-a-ohrozuje-dalsi.A080404_947560_brno_taj, 4. dubna 2008.
3. V Bořeticích se zřítily vinné sklepy, na místo míří statici. In:
   https://www.idnes.cz/brno/zpravy/v-boreticich-se-zritily-vinne-sklepy-na-misto-miri-statici.A090125_141655_brno_taj, 25. ledna 2009.
4. Chybík, Josef. Dřevo ve vinohradnických domech. Dřevo&stavby. PROFIspeciál, 11, 2020/2021, s. 56–59.
5. Fiala Aleš. Vinařství Gurdau. Energeticky úsporné budovy, 12, 2022, č. 2, s. 16–19.
6. 5 tipů na unikátní vinařské stavby. In:
   https://pr.denik.cz/doporucujeme/5-tipu-na-unikatni-vinarske-stavby-20220815.html, 2022.
7. ČSN 73 0540-2:2002 Tepelná ochrana budov, část 2: Požadavky, listopad 2002.
8. ČSN 73 0540-2:2004 Změna Z1, Tepelná ochrana budov, část 2: listopad 2004.
9. ČSN 73 0540-2 Tepelná ochrana budov, část 2: Požadavky, říjen 2011.
10. Chybík, Ondřej. Vinařství v Pavlově. In: Česká architektura, Czech architecture 2021-2022, 2023, Publisher, s. 54–59.
11. Chybík, Josef. Vinohradnické budovy a dřevo. In: Dřevostavby, sborník přednášek, VOŠ a SPŠ Volyně, 2024, s. 9–14.