Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
| se změnami: | 602/2006 Sb. |
| uveřejněno v: | č. 45/2004 Sbírky zákonů na straně 1914 |
| schváleno: | 17.03.2004 |
| účinnost od: | 01.04.2004 |
| [Textová verze] |
137/2004 Sb.
VYHLÁŠKA
ze dne 17. března 2004
o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a
provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Změna: 602/2006 Sb.
Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 108 odst. 1 zákona č.
258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých
souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 274/2003 Sb., (dále jen
"zákon") k provedení § 7 odst. 1, § 20 písm. d), § 23 odst. 3 a § 24
odst. 1 písm. c) až e) a g) a odst. 2 zákona:
ČÁST 1
ÚVODNÍ USTANOVENÍ
§ 1
Úvodní ustanovení
(1) Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy
Evropských společenství^1)
a) některé podmínky uvádění pokrmů do oběhu,
b) některé podmínky značení pokrmů,
c) základní podmínky pro přípravu a podávání pokrmů v rámci zdravotních
a sociálních služeb,
d) způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence,
e) postup při odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů a
f) zásady osobní a provozní hygieny pro výkon činností epidemiologicky
závažných.
(2) Minimální hygienické požadavky a zásady pro provozování
stravovacích služeb, minimální požadavky na provozovny stravovacích
služeb a mikrobiologické požadavky na potraviny stanoví přímo
použitelné předpisy Evropských společenství^1).
§ 2
zrušen
ČÁST 2
HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA STRAVOVACÍ SLUŽBY
HLAVA I
zrušena
§ 3
zrušen
§ 4
zrušen
§ 5
zrušen
§ 6
zrušen
nadpis vypuštěn
§ 7
zrušen
§ 8
zrušen
§ 9
zrušen
§ 10
zrušen
§ 11
zrušen
§ 12
zrušen
§ 13
zrušen
§ 14
zrušen
HLAVA II
HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PŘÍPRAVU A VÝROBU POKRMŮ, JEJICH ROZVOZ,
PŘEPRAVU, SKLADOVÁNÍ, OZNAČOVÁNÍ A UVÁDĚNÍ DO OBĚHU
§ 15
zrušen
§ 16
zrušen
§ 17
zrušen
§ 18
zrušen
§ 19
zrušen
§ 20
zrušen
§ 21
zrušen
§ 22
zrušen
§ 23
zrušen
§ 24
zrušen
§ 25
Podmínky uvádění pokrmů do oběhu
Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující
stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických
bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat
nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke
spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C. Teplým
pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená
ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu
uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.
§ 26
zrušen
§ 27
zrušen
§ 28
zrušen
§ 29
zrušen
§ 30
zrušen
§ 31
zrušen
§ 32
zrušen
nadpis vypuštěn
§ 33
zrušen
§ 34
zrušen
§ 35
zrušen
§ 36
zrušen
§ 37
Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a
pokrmů
(1) Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené
pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem
výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem
podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou
osobu; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem
spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých
pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo
zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu
skladovací podmínky a způsob ohřevu. Zchlazeným pokrmem se pro účely
této vyhlášky rozumí teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení
výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 stupně C a nižší ve všech
částech pokrmu; zmrazeným pokrmem se rozumí pokrm, který byl po
ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu -18 stupňů C a nižší ve
všech částech pokrmu.
(2) Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v
rámci stravovací služby, se na skupinovém balení označují názvem,
údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou
použitelnosti. Studeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí
potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v
chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy; cukrářským
výrobkem se rozumí výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský
výrobek, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového
ovoce, jakož i výrobek cukrářského charakteru připravený z
dehydratovaných směsí nebo jiných potravin (například pěny, šlehané
krémy, korpusy, želé, poháry).
(3) Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů,
balených studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí
být vyznačena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o
právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a
příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název pokrmu, údaj o jeho množství,
datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, údaj o teplotě
skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též údaj o způsobu
ohřevu. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení, musí být
spotřebitel vhodným způsobem informován o názvu pokrmu a době spotřeby.
(4) Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich zabalení nebo
dodání, musí být vhodným způsobem informován o tom, že pokrm je určen k
přímé spotřebě bez skladování. Jde-li o nebalené cukrářské výrobky či
studené pokrmy, musí podle jejich charakteru informace pro spotřebitele
obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě o skladovací teplotě.
(5) V provozovně vyrobené polotovary a rozpracované pokrmy musí být při
skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby. Při
expedici ke zpracování mimo provozovnu, ve které byly vyrobeny, se
označují na obalu nebo dodacím listu obchodní firmou nebo názvem
výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem
podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou
osobu, a vždy se uvedou skladovací podmínky. Polotovarem se pro účely
této vyhlášky rozumí kuchyňsky upravená potravina určená pouze k
tepelnému zpracování; rozpracovaným pokrmem se rozumí kuchyňsky
opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další
kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu.
(6) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být
uveden název výrobku^11), datum a přesný čas výroby. Je-li zmrzlinová
směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo
název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo
podnikání a jméno a příjmení, jde-li o fyzickou osobu, název
výrobku^11), údaj o jeho množství, datum výroby, datum spotřeby a údaj
o skladovací teplotě.
HLAVA III
STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ A ODBĚR VZORKŮ
§ 38
Způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence
(1) Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické podobě.
(2) Kritické body se evidují takto:
a) změny systému kritických bodů po dobu 1 roku,
b) monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data
výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru (dále jen
"produkt"),
c) překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od
data výroby produktu,
d) výsledky ověřování účinného fungování kritických bodů po dobu 1
roku.
§ 39
Postup při odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů
Při odběru vzorků vyrobených pokrmů a jejich uchovávání se postupuje
podle zásad upravených v příloze č. 5 k této vyhlášce.
HLAVA IV
zrušena
§ 40
zrušen
§ 41
zrušen
§ 42
zrušen
§ 43
zrušen
§ 44
zrušen
§ 45
zrušen
HLAVA V
POŽADAVKY NA PŘÍPRAVU A PODÁVÁNÍ POKRMŮ V RÁMCI ZDRAVOTNÍ PÉČE A
SOCIÁLNÍCH SLUŽEB
§ 46
Podmínky přípravy kojenecké stravy
(1) Pro přípravu kojenecké stravy lze používat jen vodu, která splňuje
požadavky stanovené pro balenou kojeneckou vodu nebo balenou stolní
vodu,^12) označenou jako "vhodná pro přípravu kojenecké stravy a
nápojů".
(2) Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována vždy jako
čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní, musí být
sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány v krytých,
hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro noční krmení lze mléčnou
kojeneckou stravu uchovávat nejdéle 8 hodin, a to ve vyčleněné
chladničce při teplotě do +4 stupně C.
(3) Pro přepravu na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení musí být
po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na teplotu nejvýše +4
stupně C do 60 minut u hutné kojenecké stravy a do 30 minut u tekuté
kojenecké stravy. Přepravní obaly musí při distribuci zajistit teplotu
stravy nejvýše +4 stupně C. Ohřev se provádí v lahvičkách bezprostředně
před krmením do teploty +37 stupňů C ve všech částech pokrmu rovnoměrně
v celém objemu stravy.
§ 47
Mateřské mléko
(1) Provozovatel banky mateřského mléka a sběrny mateřského mléka je
povinen zajistit jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost. Bankou
mateřského mléka je pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní
nezávadnosti, skladování a distribuci mateřského mléka mimo vlastní
zdravotnické zařízení. Sběrnou mateřského mléka je pracoviště
provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti a skladování
mateřského mléka pouze pro potřebu vlastního zdravotnického zařízení.
(2) Požadavky na manipulaci s mateřským mlékem:
a) čerstvé mateřské mléko bez pasterace (pouze matka pro vlastní dítě)
musí být skladováno při teplotě +4 stupně C a spotřebováno do 24 hodin,
b) v ostatních případech musí být mateřské mléko vždy pasterováno.
Pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě +4 stupně C
a spotřebováno do 48 hodin. Pasterace musí probíhat při teplotě nejméně
+62,5 stupňů C po dobu 30 minut. Po pasteraci se mléko bez prodlení
zchladí na teplotu +4 stupně C. Takto ošetřené mléko musí být označeno
datem pasterace a datem spotřeby,
c) kontrola zdravotní nezávadnosti mléka musí být prováděna před
pasterací a po pasteraci,
d) mražené pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě
-18 stupňů C a spotřebováno nejdéle do 3 měsíců. Zmrazení mléka na
teplotu -18 stupňů C musí být provedeno co nejrychleji a nejúčinněji.
Takto ošetřené mléko musí být označeno datem pasterace a datem
spotřeby,
e) rozmrazování mateřského mléka je možno provádět
1. v chladicím zařízení při teplotě nejvýše + 4 stupně C, nebo
2. pod studenou tekoucí vodou,
f) rozmrazené mléko musí být skladováno při teplotě +4 stupně C a musí
být spotřebováno nejdéle do 24 hodin od vyskladnění z mrazícího
zařízení. K rozmrazování nesmí být použito mikrovlnné zařízení.
Rozmrazené mléko musí být označeno datem a hodinou vyskladnění z
mrazicího zařízení,
g) ohřev mateřského mléka se provádí ve vodní lázni do teploty +37
stupňů C. K ohřevu nesmí být použito mikrovlnné zařízení,
h) distribuce mateřského mléka musí být zajištěna tak, aby nedošlo k
porušení teplotního řetězce ošetřeného mléka,
i) mateřské mléko nespotřebované ve stanovené lhůtě, či jednou
rozmrazené se nesmí znovu mrazit, chladit a dále použít pro výživu
kojenců a
j) při použití infuzní pumpy pro krmení nedonošených dětí se musí
stříkačka s mateřským mlékem měnit po 4 hodinách.
§ 48
Podmínky podávání pokrmů v rámci léčebného procesu, tekuté výživy ústy
a výživy aplikované gastrickou sondou
(1) Pokrmy v rámci léčebného procesu lze poskytovat v individuálním
režimu za předpokladu zachování jejich zdravotní nezávadnosti.
(2) Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou gastrickou
sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně
odděleném od jiných provozů.
(3) Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně
čerstvá. Vztahují se na ni požadavky stanovené v § 15 až 17 a 20.
(4) Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou
sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a
konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 stupňů C
do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné
také zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této
teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem
výživy, datem výroby a datem spotřeby.
ČÁST 3
ZÁSADY PROVOZNÍ A OSOBNÍ HYGIENY PŘI ČINNOSTECH EPIDEMIOLOGICKY
ZÁVAŽNÝCH
§ 49
(1) Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění
potravin do oběhu platí tyto zásady provozní hygieny:
a) udržování sanitárních zařízení (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a
pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení
pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro
poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových
prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu,
b) skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen
v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je
umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen
"prostor manipulace") potravin a produktů, například v kanceláři,
místnosti pro odpočinek nebo šatně,
c) nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti
v prostorách manipulace s potravinami a produkty,
d) nepřipuštění vstupu nepovolaných osob do prostor manipulace s
potravinami a produkty,
e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo
ve vyčleněném prostoru,
f) pro úklid používání jen mycích, čisticích a dezinfekčních
prostředků, které jsou určeny pro potravinářství,
g) nekouření v prostorách manipulace s potravinami a produkty a v
prostorách, kde se myje nádobí,
h) skladování čisticích prostředků a přípravků pro provádění běžné
ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech
mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,
i) nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k
úschově čisticích přípravků a přípravků pro provádění běžné ochranné
dezinfekce, dezinsekce a deratizace.
(2) Na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších
zařízeních, pokud to vyžaduje charakter jejich provozu, je vždy nutno
před mytím dezinfikovat nádobí, náčiní a přepravní obaly.
§ 50
Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin
do oběhu platí tyto zásady osobní hygieny:
a) pečování o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při
přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava),
po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si
umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě
dezinfekčního prostředku,
b) nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících
charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku
hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v
čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní
činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku
kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky,
c) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v
pracovní obuvi,
d) vyloučení jakéhokoliv nehygienického chování (například kouření,
úpravy vlasů a nehtů),
e) zajištění péče o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté,
bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a
f) ukládání použitého pracovního oděvu, jakož i občanského oděvu na
místo k tomu vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu
odděleně.
§ 51
(1) Pro výrobu kosmetických prostředků, holičství, kadeřnictví,
pedikúru, manikúru, kosmetické služby, masérské služby, pro provozování
živnosti, při níž je porušována integrita kůže, a živnosti, při které
se používají k péči o tělo speciální přístroje (například solária,
myostimulátory), platí tyto zásady provozní hygieny:
a) zajištění pracovních ploch a inventáře v takovém stavu, aby se daly
snadno čistit a v případě potřeby dezinfikovat, a jejich udržování v
takovém technickém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví fyzických osob,
b) označení, používání a ukládání pomůcek a prostředků určených k
hrubému úklidu odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a
zařízení,
c) ukládání odpadu kontaminovaného biologickým materiálem (například
krev, hnis) odděleně od komunálního odpadu, do krytých, pevnostěnných,
nejlépe spalitelných nádob, bez další manipulace; vracení krytů na
použité jednorázové jehly je nepřípustné,
d) nepřechovávání předmětů zaměstnanců, které nesouvisejí s výkonem
práce, mimo vyhrazené místo,
e) zamezení vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny s
výjimkou vodicího psa nevidomé osoby a psa speciálně vycvičeného pro
doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením,
f) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi zaměstnanců pouze
v šatně nebo ve vyhrazeném prostoru; ukládání pracovního oděvu a
občanského oděvu odděleně.
(2) Pro činnosti uvedené v odstavci 1, s výjimkou výroby kosmetiky,
platí tyto další zásady provozní hygieny:
a) ukládání čistého prádla odděleně od použitého prádla; použité prádlo
se skladuje samostatně, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech,
které musí být omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití;
použité prádlo nesmí přijít do styku s čistým prádlem,
b) dosušování použitého prádla pouze v místnosti vyčleněné k tomuto
účelu a nebo mimo provozní dobu poskytování služby,
c) používání čistého prádla nebo jednorázového materiálu vždy pro
každého zákazníka,
d) provádění úklidu a čištění provozovny vždy po znečištění, nejméně
však jednou denně, zpravidla na vlhko. Po ukončení obsluhy každého
zákazníka řádné očištění pracovního místa, ukládání použitých nástrojů
zvlášť od čistých,
e) ukládání směsného komunálního odpadu do kryté nádoby na odpadky,
která se denně vyprazdňuje a dezinfikuje,
f) chránění oděvu zákazníka během poskytované služby v provozovnách
holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb čistou
rouškou,
g) při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo zákazníka
biologickým materiálem provedení dezinfekce dezinfekčním přípravkem s
virucidním účinkem,
h) používání čistých a dezinfikovaných umyvadel, vaniček nebo mís k
umývání pro každého zákazníka,
i) používání sterilních nástrojů, kterými je porušována integrita kůže
(například depilační jehly, skalpely) a používání čistých a
dezinfikovaných ostatních nástrojů k poskytnutí služby pro každého
zákazníka. Pracovní nástroje a pomůcky se po použití po každém
zákazníkovi vždy řádně mechanicky očistí, omyjí horkou vodou s
přídavkem saponátu, dezinfikují a opláchnou pitnou vodou,
j) okamžité překrytí ploch, předmětů a nástrojů kontaminovaných
biologickým materiálem mulem nebo papírovou vatou namočenou v účinném
dezinfekčním prostředku s virucidním účinkem. Po expozici se místo
očistí a provede se úklid s použitím dezinfekčního prostředku; nástroje
znečištěné biologickým materiálem se po dezinfekci dezinfekčním
prostředkem s virucidním účinkem s předepsanou koncentrací a expozicí
mechanicky očistí horkou vodou s přídavkem saponátu, usuší a
sterilizují,
k) provádění dezinfekce nástrojů a plošné dezinfekce tak, aby byly
dezinfekční prostředky s různými aktivními látkami pravidelně
obměňovány.
§ 52
Při činnostech uvedených v § 51 odst. 1 platí tyto zásady osobní
hygieny:
a) pečování o tělesnou čistotu; mytí rukou v tekoucí teplé vodě s
použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umyvadle
určeném pro mytí rukou personálu před a po každém poskytnutí služby, po
použití záchodu, po manipulaci s odpady a při jiném znečištění; k
osoušení rukou se používají osoušeče či ručníky pro jednorázové
použití,
b) nošení čistého pracovního oděvu a obuvi po celou provozní dobu.
Používání ostatních osobních ochranných pracovních prostředků, které
odpovídají prováděné pracovní činnosti a jsou čisté a bezpečné pro
zdraví osob,
c) neopouštění provozovny v pracovním oděvu a v pracovní obuvi v
průběhu pracovní doby.
Přechodná a závěrečná ustanovení
§ 53
(1) Rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví o prodloužení lhůty k
úpravě provozu stravovacích služeb vydaná podle dosavadních právních
předpisů zůstávají i nadále v platnosti.
(2) U staveb, které jsou kulturními památkami,^18) se požadavky na
světlou výšku pracovišť podle ustanovení § 4 odst. 2 až 4 uplatní jen
tehdy, pokud to stavebně technické důvody nevylučují.
§ 54
Zrušuje se vyhláška č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na
stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech
epidemiologicky závažných.
§ 55
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. dubna 2004 s výjimkou ustanovení
§ 30 odst. 2 a § 38, která nabývají účinnosti dnem 1. května 2004.
Ministryně:
MUDr. Součková v. r.
Příl.1
zrušena
Příl.2
zrušena
Příl.3
zrušena
Příl.4
zrušena
Příl.5
Postup při odběru a uchovávání vzorků pokrmů výrobcem
1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob
s uzávěrem, a to před ukončením výdeje pokrmů.
2. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo
vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.
3. Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíčky,
moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici.
4. Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory,
knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy,
je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů,
lišících se jen například omáčkou nebo přílohou.
5. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány několika
pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.
6. Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků
odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových
balení pokrmů se uchovává celá porce.
7. Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně
zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 st. C.
8. Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky
likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného pracovního
klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje v první následující
pracovní den.
9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede
a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu),
b) druh vzorku,
c) jméno zaměstnance, který odběr provedl.
10. Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne
odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků.
Příl.6
zrušena
1) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29.
dubna 2004 o hygieně potravin.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna
2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva,
zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy
týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění.
Nařízení Komise (ES) 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o
mikrobiologických kritériích pro potraviny.
2) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu
(stavební zákon), ve znění zákona č. 362/2003 Sb.
3) § 2 odst. 1 písm. a) zákona č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele,
ve znění zákona č. 104/1995 Sb.
11) Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a
mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky
č. 124/2004 Sb.
15) Příloha č. 3 odst. 1 vyhlášky č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a
dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech
ochrany veřejného zdraví.
16) Vyhláška č. 440/2000 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení
vzniku a šíření infekčních onemocnění a hygienické požadavky na provoz
zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče.
17) Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech a o změně některých dalších
zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
18) Zákon č. 20/1987 Sb., o státní památkové péči, ve znění pozdějších
předpisů.
