Vyhláška č. 107/2001 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
PŘEDPIS BYL ZRUŠEN 01.04.2004
| se změnami: | zrušeno 137/2004 Sb. |
| uveřejněno v: | č. 42/2001 Sbírky zákonů na straně 2854 |
| schváleno: | 09.03.2001 |
| účinnost od: | 26.03.2001 |
| zrušeno: | 01.04.2004 |
| [Textová verze] [PDF verze (1268 kB)] |
107/2001 Sb.
VYHLÁŠKA
Ministerstva zdravotnictví
ze dne 9. března 2001
o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách
osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných
Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 108 odst. 1 zákona
č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých
souvisejících zákonů, (dále jen "zákon") k provedení § 20
písm. d), § 23 odst. 3 a § 24 odst. 1 písm. c) až e) a g) zákona:
ODDÍL 1
Základní ustanovení a hygienické požadavky
na provozovny stravovacích služeb
§ 1
Tato vyhláška stanoví hygienické požadavky na umístění,
stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání,
zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod,
větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb a dále podmínky
výroby, přípravy, přepravy, rozvozu, značení a skladování pokrmů
a jejich uvádění do oběhu, případy, kdy musí být určeny kritické
body, mikrobiologické a chemické požadavky na podávané pokrmy
a podmínky odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů. Dále
vyhláška upravuje zásady osobní a provozní hygieny, které musí být
uplatňovány při výkonu činností epidemiologicky závažných.
§ 2
Výklad pojmů
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a) provozovnou stravovacích služeb (dále jen "provozovna") soubor
místností a prostor pro výrobu, přípravu a skladování pokrmů
a jejich uvádění do oběhu a pro další související činnost;
b) občerstvením forma stravovací služby zahrnující jednoduchou
kuchyňskou přípravu pokrmů a jejich uvádění do oběhu;
c) jiným zařízením stravovacích služeb
1. stánky, které se zřizují jako
aa) stálé nebo sezonní, určené a vybavené pro dlouhodobé
provozování přípravy a podávání občerstvení,
bb) přechodné, určené pro krátkodobé provozování občerstvení
při jednorázových, časově vymezených akcích (například
kulturních nebo sportovních),
2. mobilní (pojízdná) zařízení, kterými jsou různé typy
dopravních prostředků, určené pro dlouhodobé (sezonní)
provozování občerstvení,
3. přenosná zařízení, která se zřizují jako
aa) automaty, pulty a vozíky kombinované s výrobním strojem
nebo zařízením pro výrobu pokrmů, popřípadě jejich ohřev
(například výrobník zmrzlin, nápojů, gril, fritéza),
které jsou určeny k rychlé přípravě a podávání pokrmů
v provozovně,
bb) pulty a vozíky zajišťující jednoduchou přípravu
a podávání pokrmů (ohřev, plnění, dozdobování) nebo
skladování a podávání hotových nebalených pokrmů;
d) polotovarem kuchyňsky upravená potravina určená pouze
k tepelnému zpracování;
e) teplým pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci
v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do
oběhu, přepravy a rozvozu;
f) studeným pokrmem potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za
studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu,
přepravy a rozvozu;
g) cukrářským výrobkem výrobek, jehož základem je zpravidla
pekařský výrobek, který je po tepelné úpravě dohotoven pomocí
náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek
připravený za studena z dehydratovaných směsí nebo potravin
(například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry);
h) rozpracovaným pokrmem kuchyňsky opracovaná potravina ve všech
fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před
konzumací v teplém nebo studeném stavu;
i) zmrazeným pokrmem teplý pokrm, který byl ihned po ukončení
výroby zmrazen na teplotu nejméně -18 stupňů C ve všech částech
pokrmu;
j) zchlazeným pokrmem teplý nebo studený pokrm, který byl ihned po
ukončení výroby zchlazen na teplotu nejvýše +2 stupně C ve
všech částech pokrmu;
k) předsunutým prodejem pokrmů prodej z přenosných zařízení podle
písmene c) bodu 3bb) s přímou funkční návazností na provozovnu,
potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu;1)
l) rozvozem zásobování pokrmy prováděné jejich výrobcem nebo
odběratelem za účelem podávání pokrmů;
m) přepravou doprava pokrmů osobou, která pokrmy nevyrábí ani
nepodává, (dále jen "dopravce");
n) uváděním do oběhu nabízení a podávání pokrmů ke konzumaci ve
stravovací službě.
------------------------------------------------------------------
1) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním
řádu (stavební zákon), ve znění zákonů č. 262/1992 Sb.,
č. 83/1998 Sb., č. 96/2000 Sb., č. 132/2000 Sb.
a č. 239/2000 Sb.
Hygienické požadavky na umístění provozoven, jejich stavební
konstrukci, uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení,
odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení
§ 3
Umístění provozovny, její prostorové
a dispoziční uspořádání
(1) Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší
tak, aby potraviny, suroviny, látky a polotovary určené k přípravě
a výrobě pokrmů (dále jen "potraviny") a pokrmy nebyly nepříznivě
ovlivňovány okolím a aby provozovna sama okolí nepříznivě
neovlivňovala. Vozovky a plochy v areálu provozovny nebo v její
bezprostřední blízkosti musí mít pevný bezprašný povrch.
(2) Použité stavební materiály, stavebně technický stav
a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny
a pokrmy.
(3) Pracovní úseky, které by nepříznivě působily a negativně
ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby
a přípravy, musí být stavebně, popřípadě provozně odděleny.
Stavební nebo provozní oddělení pracovních úseků provozovny se
řeší podle charakteru a rozsahu činnosti s ohledem na sortiment
a kapacitu vyráběných pokrmů. Návaznost jednotlivých provozních
prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu. Požadavky na
členění provozovny jsou upraveny v příloze č. 1.
(4) Pro přípravu kojenecké stravy, pokrmů pro děti ve věku do
3 let a pro výživu sondou musí být přípravna, popřípadě kuchyně
této stravy a umývárny přepravních obalů, kojeneckých lahviček
a stolního nádobí samostatné. Požadavky na členění provozovny pro
přípravu dietních pokrmů jsou upraveny v příloze č. 1.
(5) Pro výkon administrativních prací se zřizuje samostatný
prostor oddělený od výrobní činnosti.
§ 4
Zásobování vodou, odstraňování odpadních vod
(1) Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou
napojenou na zdroj pitné vody.2) Po celou provozní dobu musí být
zajištěn přívod teplé vody, která má v místě odběru teplotu
nejméně +45 stupňů C. Teplá voda se nesmí používat pro přípravu
a výrobu pokrmů včetně nápojů.
(2) Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být
vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností
vyvážení odpadů. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol),
musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami
a pokrmy.
------------------------------------------------------------------
2) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou
vodu a rozsah a četnost její kontroly.
§ 5
Další prostorové podmínky a vybavení provozoven
(1) Pro jednoho zaměstnance musí být na neklimatizovaném
pracovišti provozovny volná podlahová plocha nejméně 2 m2. Šíře
volné plochy pro pohyb zaměstnance nesmí být v žádném místě zúžena
pod 1 m.
(2) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po
dobu čtyř a více hodin, (dále jen "trvalé pracoviště") musí být
a) při ploše méně než 50 m2 nejméně 2,60 m,
b) při ploše méně než 100 m2 nejméně 2,70 m,
c) při ploše méně než 2 000 m2 nejméně 3,00 m,
d) při ploše více než 2 000 m2 nejméně 3,25 m,
e) v místnostech se šikmými stropy alespoň nad polovinou podlahové
plochy 2,30 m.
(3) Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po
dobu kratší než 4 hodiny, (dále jen "přechodné pracoviště") nesmí
být nižší než 2,1 m.
(4) Výšky uvedené v odstavci 2 písm. c) a d) mohou být
sníženy o 0,25 m za předpokladu, že bude zajištěn pro každého
zaměstnance na trvalém pracovišti vzdušný prostor podle
odstavce 6. Světlá výška pracoviště však nesmí být nižší než
2,60 m.
(5) Na pracovištích musí na jednoho zaměstnance připadnout
nejméně
a) 12 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vsedě,
b) 15 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané vestoje.
(6) Vzdušný prostor stanovený podle odstavce 5 nesmí být
zmenšen stabilními provozními zařízeními. Požadavky uvedené
v odstavcích 1 až 5 neplatí pro kabiny strojního zařízení, boxy
pokladen a pracovní prostory obdobné povahy.
(7) Podlahy provozních místností a hygienických zařízení
provozovny (§ 10 a 11) musí být snadno čistitelné a z materiálu,
který odpovídá účelu pracovní činnosti. V provozních místnostech,
kde se podlaha omývá tekoucí vodou, musí být podlaha vyspádovaná
ke kanalizační vpusti chráněné mřížkou a musí mít nekluzký povrch.
(8) Stěny musí mít v provozech a na pracovních úsecích, kde
může docházet k jejich významnému znečištění nebo zmáčení,
omyvatelnou úpravu (například v umývárnách nádobí, přípravnách,
kuchyních, hygienických zařízeních nebo ve skladu odpadků).
(9) Stropy, podhledy a další závěsná zařízení musí být
konstruována a provedena tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par,
k usazování prachu, k růstu plísní a opadávání omítky, a musí být
dobře čistitelné.
§ 6
Větrání
(1) V provozovně nesmí docházet k nadměrné tvorbě tepla, ke
kondenzaci par a k usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary
a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí
být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným
větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací.
Požadavky na přirozené a nucené větrání pracovišť a prostorové
požadavky na klimatizovaná pracoviště jsou upraveny v příloze
č. 2. Množství vyměňovaného vzduchu se určuje s ohledem na
vykonávanou práci a její fyzickou náročnost tak, aby již od
začátku pracovní směny byly pro zaměstnance zajištěny
mikroklimatické podmínky upravené v příloze č. 2.
(2) Vývody odsátého vzduchu do venkovního prostoru musí být
umístěny tak, aby nedocházelo k zpětnému nasávání škodlivin do
prostoru pracovišť větracím zařízením. Pro přirozené větrání musí
být zajištěny minimální plochy větracích otvorů uvedené v části A
přílohy č. 2.
(3) Nucené větrání musí být použito všude, kde by bylo
přirozené větrání nedostačující, zejména je-li rovina podlahy níže
než 2 m pod úrovní terénu, nebo neumožňuje-li umístění pracoviště
zřízení dostatečných větracích otvorů. Další požadavky na nucené
větrání jsou uvedeny v části B přílohy č. 2.
(4) Vzduch přiváděný klimatizačním zařízením na pracoviště
musí obsahovat takový podíl venkovního vzduchu, který postačuje
pro snížení koncentrace plynných látek a aerosolů pod hodnoty
přípustných expozičních limitů a nejvyšších přípustných
koncentrací stanovených zvláštním právním předpisem, který
upravuje podmínky ochrany zdraví zaměstnanců. Množství přiváděného
venkovního vzduchu na jednoho zaměstnance vykonávajícího velmi
lehkou práci nesmí být nižší než 50 m3/hod., jde-li o práci
střední, nesmí být nižší než 70 m3/hod., a jde-li o práci těžkou
až velmi těžkou, nesmí být nižší než 90 m3/hod. Podíl venkovního
vzduchu v celkovém množství přiváděného vzduchu přitom nesmí
klesnout pod 15 procent. Související prostorové požadavky na
klimatizovaná pracoviště jsou uvedeny v části C přílohy č. 2.
(5) Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální
čistotu vzduchu.
(6) Vzduchotechnický systém pro větrání provozovny umístěné
v obytném nebo jiném chráněném objektu musí být oddělen od
vzduchotechnického systému pro domovní větrání.
(7) Ventilační otvory musí být opatřeny nekorodujícími
mřížkami snadno snímatelnými k čištění. Nad tepelnými zdroji musí
být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.
(8) Okna, která zajišťují přímé větrání, musí být ve
výrobních prostorách, přípravnách, umyvárnách a skladech potravin
technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovně
podlahy.
Osvětlení provozovny
§ 7
(1) Ve výrobní části provozovny se řeší denní a sdružené
osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení
odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin
a pokrmů.3) Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický
požadavek obsažený v příslušné české technické normě, při jehož
dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochraně
zdraví za splněný. Osvětlení konzumační části se řeší podle
charakteru stravovací služby.
(2) Pracoviště, na nichž u ukazatelů uvedených v odstavci 1
nemohou být splněny normové hodnoty pro denní ani sdružené
osvětlení, (pracoviště bez denního světla) se mohou zřizovat
pouze, jde-li o
a) přechodná pracoviště,
b) pracoviště určená pouze pro noční provoz,
c) pracoviště, která musí být z technologických důvodů umístěna
pod úrovní terénu,
d) pracoviště, jejichž účel nebo konstrukce neumožňují zřídit
dostačující počet osvětlovacích otvorů,
e) pracoviště, na nichž technologický proces, zpracovávaný
materiál nebo jakost potravin či pokrmů vyžadují zvláštní
tepelné a vlhkostní podmínky,
f) pracoviště v malých provozovnách, například v pasážích domů,
a pod komunikacemi, pokud není jejich činnost zdrojem pronikání
zápachu do okolí,
g) zajištění ochrany zdraví zaměstnanců před nepříznivými vlivy,
jejichž zdrojem je technologie, nebo zajištění ochrany okolí
pracoviště před pronikáním hluku z výrobní nebo jiné činnosti.
------------------------------------------------------------------
3) ČSN 38 0450 Umělé osvětlení vnitřních prostorů.
ČSN 73 0580-1 Denní osvětlení budov - část 1: základní
požadavky.
ČSN 36 0020-1 Sdružené osvětlení - část 1: základní požadavky.
§ 8
(1) Osvětlovací otvory musí být upraveny tak, aby výrobní
a skladovací prostory byly dostatečně chráněny proti nepříznivým
účinkům přímého záření slunečního světla.
(2) Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami
a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby
v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.
§ 9
Vytápění
(1) Vytápění musí zajistit na jednotlivých pracovních úsecích
vyhovující teplotní podmínky podle charakteru činnosti. V teplých
provozech nesmí být teplota vyšší než +25 stupňů C.
(2) Na trvalých pracovištích, s výjimkou pracovišť
vyžadujících zvláštní tepelné podmínky a pracovišť, na nichž nelze
technickými prostředky eliminovat tepelnou zátěž od technologie,
musí být zajištěno dodržování přípustných mikroklimatických
podmínek pro zaměstnance, s výjimkou mimořádně chladných
a mimořádně teplých dnů. Za mimořádně chladný den se považuje den,
kdy venkovní teplota dosahuje hodnoty nižší než -15 stupňů C. Za
mimořádně teplý den se považuje den, kdy venkovní teplota dosahuje
hodnoty vyšší než +30 stupňů C. Přípustné mikroklimatické podmínky
a způsob jejich stanovení jsou upraveny v příloze č. 2.
(3) Pro stanovení tepelných podmínek se činnosti zařazují do
tříd práce podle průměrného minutového energetického výdeje
vynakládaného na efektivní dobu práce. Po tuto dobu se energetický
výdej vypočítá jako časově vážený průměr z hodnot energetického
výdeje vynakládaného na pracovní činnost hlavní a vedlejší.
V případě, že doba trvání vedlejší činnosti přesáhne 30 procent
efektivní doby práce, hodnotí se obě činnosti samostatně. Zařazení
práce do tříd upravuje tabulka č. 1 přílohy č. 2. Jestliže nejsou
známé hodnoty energetického výdeje, je možno zařadit posuzovanou
práci do tříd práce podle příkladových prací uvedených v tabulce
č. 1 přílohy č. 2.
(4) V místnostech, kde se zpracovává maso a ryby, připravují
polotovary a rozpracované pokrmy ke zchlazení a vyrábějí studené
pokrmy nebo plní či dozdobují cukrářské výrobky, musí být
zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C, nelze-li pracovní operace
ukončit do 30 minut. V místnostech, kde se porcují, plní a balí
pokrmy již zchlazené na +4 stupně C ve všech částech pokrmu (§ 28
odst. 6) za účelem zchlazení, a v místnostech s manipulačním
prostorem pro kompletaci zchlazených a zmrazených pokrmů před
výdejem (§ 28 odst. 4), musí být zajištěna teplota nejvýše +15
stupňů C po celou pracovní dobu.
(5) Místností, kde se skladují potraviny a připravují
a vyrábějí pokrmy, nesmí volně procházet kanalizační potrubí ani
zde nesmí být umístěny čisticí kanalizační kusy. Teplovodní
potrubí nesmí procházet sklady potravin a prostorami s nároky na
sníženou teplotu pracovišť. To neplatí, jde-li o stavby uvedené do
užívání přede dnem 1. ledna 2001, jsou-li užívány v rozsahu
rozhodnutí příslušného orgánu hygienické služby.
§ 10
Hygienické zařízení pro spotřebitele
(1) V provozovně poskytující stravovací služby, která je
součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách
stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici záchody.
Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní
právní předpis.4)
(2) Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb
neuvedených v odstavci 1 (například stravování zaměstnanců, školní
jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy
v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby
do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro
muže.
(3) Záchody v provozovnách podle odstavců 1 a 2 musí mít
předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou.
(4) Pokud v provozovnách uvedených v odstavcích 1 a 2
kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 míst, může být záchod pro
muže i ženy společný.
(5) Záchody pro spotřebitele není nutné zřídit v provozovně
občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud jsou záchody
zajištěny provozně a hygienicky vyhovujícím způsobem mimo
provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně
přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní
dobou provozovny poskytující občerstvení.
------------------------------------------------------------------
4) Vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na
výstavbu.
§ 11
Hygienické zařízení pro zaměstnance
(1) Pro zaměstnance provozovny musí být k dispozici
hygienická zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny,
popřípadě sprchy a ve stanovených případech denní místnost.
Hygienická zařízení, mimo denní místnost, nesmí být přímo
přístupná z prostor, ve kterých se manipuluje s potravinami nebo
pokrmy. Hygienická zařízení musí být oddělená pro muže a ženy
s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše
10 zaměstnanců.
(2) Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch.
Je-li v jedné směně nejvýše 5 zaměstnanců nebo jde-li
o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna i sprcha
součástí šatny. Počet míst (skříněk) v šatně musí odpovídat počtu
zaměstnanců. Šatny musí být zřízeny i pro zaměstnance na
dislokovaných pracovištích.
(3) Denní místnost se zřizuje zejména pro oddech zaměstnanců
teplé kuchyně a přípraven se sníženou teplotou za účelem jejich
ochrany před nepříznivými klimatickými vlivy a pro jejich
stravování, není-li pro zaměstnance zřízena jídelna. Denní
místnost se vybavuje stoly, sedacím nábytkem, a slouží-li jako
jídelna, i umyvadlem, dřezem na mytí nádobí, vařičem a ledničkou.
Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovně do
10 zaměstnanců v jedné směně.
(4) Záchody pro zaměstnance musí být vždy oddělené od záchodů
pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem,
tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mísicí baterií bez ručního
nebo pažního ovládání a ručníky pro jednorázové použití nebo
osoušečem rukou.
(5) Počet záchodů pro zaměstnance se stanoví takto:
a) na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 30 žen jedno další
sedadlo,
b) na 10 mužů jedno sedadlo a popřípadě i pisoárové stání nebo
mušle; pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo,
popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle.
(6) Je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody
u pracovních úseků v jednotlivých podlažích.
(7) Za vyčleněný záchod pro zaměstnance provozovny lze
v odůvodněných případech považovat záchod, který současně užívají
i osoby, které nepracují ve stravovacích službách a jsou rodinnými
příslušníky provozovatele5) nebo jsou zaměstnané v sousedících
provozovnách (například pasáže). Vyčleněný záchod musí splňovat
podmínky podle odstavce 4, s výjimkou záchodu umístěného
v rodinném domku.
(8) Chemický záchod může být zřízen pouze u jiného zařízení
stravovacích služeb [§ 2 písm. c)] s krátkodobým provozem, a to za
podmínky, že je zajištěno mytí rukou teplou vodou v provozovně
a předmytí rukou studenou vodou v přenosném umyvadle u chemického
záchodu.
------------------------------------------------------------------
5) § 19 odst. 3 zákona č. 258/2000 Sb.
§ 12
Sklady potravin a pokrmů
(1) Potraviny pro výrobu pokrmů se skladují tak, aby byly
dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním
právním předpisem. Sklady potravin a pokrmů musí svou kapacitou
umožňovat skladování potravin a pokrmů podle jejich charakteru
a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním
právním předpisem.6) Sklady pro potraviny, které by mohly
nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny,
musí být stavebně odděleny. Sklady potravin včetně chladicích
a mrazicích zařízení musí být vybaveny zařízením k uložení
potravin (například regály, rohože, závěsná zařízení) a měřicím
zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů, zejména teploty.
Chladicí a mrazicí zařízení musí mít dostatečnou kapacitu pro
oddělené uchovávání potravin a pokrmů včetně rozpracovaných
pokrmů, zchlazených a zmrazených pokrmů.
(2) Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší
teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota.
Zařízením na měření vlhkosti musí být vybaveny sklady těch
potravin, pro které to stanoví zvláštní právní předpis.6)
(3) Odděleně se skladují vratné obaly, inventář, čisté
prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál.
------------------------------------------------------------------
6) Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích
a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění
zákona č. 306/2000 Sb.
§ 13
Úklidové komory, nádoby pro odpad a sklady odpadu
(1) Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora,
popřípadě nika (výklenek) s přívodem tekoucí pitné vody a teplé
vody vybavená výlevkou a policí, popřípadě skříňkou pro uložení
čisticích a mycích prostředků. Podle charakteru činnosti
a dispozičního uspořádání provozovny se úklidová komora pro
stravovací část řeší odděleně; u vícepodlažní provozovny pro každé
podlaží.
(2) Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se chlazený
sklad organického odpadu. Tento sklad se vybavuje předsíňkou
s tekoucí teplou vodou a pitnou vodou pro sanitaci odpadních nádob
a odpadem napojeným na kanalizaci. Pokud charakter činnosti
nevyžaduje takový sklad, musí být režim odvozu organických odpadů
zabezpečen tak, aby nedocházelo k plesnivění a hnilobě odpadu,
vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců
a dalších živočichů.
(3) Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu
umožňujícího jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné.
Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit
podmínky pro sanitaci sběrných nádob, nebo vyžaduje-li to
charakter odpadů (například nezkrmitelné skořápky z vajec,
schránky mořských živočichů, pokrmy z infekčních oddělení), se
používají jednorázové plastové obaly.
§ 14
Výrobní a konzumační prostory
(1) V provozovně stravovacích služeb, nejde-li o jiné
zařízení stravovacích služeb, musí být vytvořen prostor pro
konzumaci podávaných pokrmů.
(2) Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být
vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala rozsahu provozované
činnosti a používaným technologickým postupům.
(3) Strojně technologické zařízení určené pro výrobu,
skladování a manipulaci s potravinami a pokrmy musí odpovídat
požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.7)
(4) Pro výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů, zchlazených
polotovarů a rozpracovaných pokrmů, jakož i pro zchlazení pokrmů
před jejich konečnou úpravou (§ 23 odst. 2) se provozovna vybavuje
rychlozmrazovacím zařízením, které zajistí šokové zchlazení
i zmrazení pokrmů při současném odebírání tepla z pokrmů po
kuchyňské úpravě. Požadavky na teploty a lhůty uchovávání jsou
upraveny v příloze č. 3.
(5) Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační
a přepravní obaly a další výrobky, které přicházejí do přímého
styku s potravinami a pokrmy, nesmí být poškozené, musí být
funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk
s potravinami a pokrmy.8)
(6) Pracovní plochy, pracovní náčiní a pomůcky musí být
odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby při
přípravě a výrobě pokrmů nedocházelo ke křížové kontaminaci
potravin a pokrmů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní
nezávadnosti.
(7) Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami
a pokrmy nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybavena
umyvadlem s tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, mýdlem a ručníky
pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde
dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou zaměstnanců,
(například kuchyně, přípravny masa, ryb, drůbeže, vajec) musí být
instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního nebo pažního
ovládání.
------------------------------------------------------------------
7) Nařízení vlády č. 170/1997 Sb., kterým se stanoví technické
požadavky na strojní zařízení, ve znění nařízení vlády
č. 15/1999 Sb. a nařízení vlády č. 283/2000 Sb.
8) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb.
Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky
určené pro styk s potravinami a pokrmy.
ODDÍL 2
Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů, jejich
rozvoz, přepravu, skladování, označování a uvádění do
oběhu, stanovení kritických bodů a odběr vzorků
§ 15
Zdravotní nezávadnost pokrmů
(1) Pokrmy musí být zdravotně nezávadné, vyhovovat
mikrobiologickým a chemickým požadavkům uvedeným v přílohách č. 4
a 5 a musí mít smyslové vlastnosti (barvu, vůni, chuť
a konzistenci) odpovídající charakteru pokrmu.
(2) Vyžadují-li to charakter provozu stravovacích služeb nebo
zdravotní či výživové požadavky skupiny spotřebitelů, musí
nutriční hodnota a složení pokrmů odpovídat stanoveným výživovým
dávkám, dietním požadavkům nebo specifickým potřebám.
(3) Pokrmy, v nichž jsou překročeny nejvyšší mezní hodnoty
mikrobiologické kontaminace stanovené v příloze č. 4, přípustné
množství, speciální množství nebo nejvyšší přípustné množství
chemických látek stanovené podle přílohy č. 5, jakož i pokrmy,
které nesplňují ostatní chemické požadavky stanovené v příloze
č. 5, požadavky na smyslové vlastnosti pokrmu či výživové
požadavky, nelze uvádět do oběhu.
(4) Mikrobiologické zkoušení pokrmů a stanovení chemických
látek se provádí podle českých technických norem. Pokud se pro
způsob výběru vzorků pokrmů k mikrobiologickému zkoušení, způsob
jejich odběru, hmotnost nebo objem, způsob jejich přepravy do
laboratoří a mikrobiologické nebo chemické zkoušení použijí jiné
metody, než které stanoví české technické normy, musí být při
jejich použití doloženo, že jsou co do citlivosti, přesnosti
a reprodukovatelnosti výsledků ekvivalentní metodě podle české
technické normy.
(5) Používané technologie, pracovní postupy, jakož
i související hygienická a technická opatření a standardy musí
zajistit zdravotní nezávadnost pokrmů a nesmějí narušovat smyslové
znaky pokrmů ani významně snižovat jejich nutriční (výživovou)
hodnotu (dále jen "správná výrobní praxe").
(6) Charakter a rozsah poskytovaných stravovacích služeb musí
odpovídat prostorové kapacitě a vybavení provozovny a nesmí
porušovat zásady správné výrobní praxe.
§ 16
Tepelná úprava potravin
(1) Potraviny je nutné tepelně upravovat po dobu
zabezpečující zdravotní nezávadnost pokrmů a zachovávající jejich
co nejvyšší nutriční hodnotu. Přísady přidávané do pokrmů za
účelem ochucení, zahuštění nebo jiné úpravy (například koření,
mouka) v poslední fázi výroby musí být dostatečně tepelně
opracovány. Pro bezpečnou přípravu a výrobu pokrmů musí být
dosaženo nejméně +75 stupňů C ve všech částech pokrmu po dobu
nejméně 5 minut. Pokud charakter pokrmu vyžaduje použití teploty
pod +70 stupňů C, musí doba působení teploty zajistit zdravotní
nezávadnost pokrmu.
(2) Lhůty a teploty pro uchování polotovarů rozpracovaných
pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků jsou upraveny v příloze
č. 3.
§ 17
Podmínky používání vajec a vaječných hmot
(1) K přípravě a výrobě pokrmů lze používat pouze značené
tržní druhy vajec. Syrová vejce nelze přidávat do pokrmů, které se
dále tepelně neupravují, (například krémy, pudinky, omáčky).
Používání vajec s narušenou skořápkou (křapky) ve stravovacích
službách není přípustné. Vejce označená výrobcem jako čerstvá lze
skladovat při teplotě +5 až +12 stupňů C.
(2) Pro vytloukání vajec musí být vytvořen samostatný,
případně i stavebně oddělený úsek s pracovní plochou a umyvadlem
na mytí a dezinfekci rukou v rozsahu stanoveném přílohou č. 1. Do
výrobní části provozovny mohou být vejce vnášena jen
v omyvatelných nádobách či platech; pro tyto účely nelze použít
původní papírové proložky a transportní obaly.
(3) Pasterované zmrazené vaječné hmoty musí být po rozmrazení
ihned tepelně zpracovány; jejich opětovné zmrazení je
nepřípustné.
§ 18
Podmínky rozmrazování potravin
(1) Pokud potravina před kuchyňskou úpravou vyžaduje
rozmrazení, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za
použití speciálního technického zařízení (rozmrazovače) nebo
chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 stupně C. Rozmrazování
ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné.
(2) Nezmrazené potraviny nesmí být po jejich dodání do
provozovny dodatečně zmrazovány.
§ 19
Pokrmy z tepelně neopracovaných mas a uzené potraviny
(1) Pro přípravu a podávání pokrmů z tepelně neopracovaných
mas včetně ryb smí být použito pouze zdravotně nezávadných
potravin k tomuto účelu upravených a označených výrobcem.
Technologie přípravy těchto pokrmů musí zajistit jejich zdravotní
nezávadnost.
(2) Pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně ryb a jiných
mořských živočichů se připravují bezprostředně před konzumací
a nesmí se skladovat, rozvážet nebo přepravovat do jiných
provozoven nebo prodejen.
(3) Zakoupené nebo dodané uzené potraviny nesmějí být
v provozovně přeuzovány.
§ 20
Studené pokrmy a cukrářské výrobky
(1) Studené pokrmy [§ 2 odst. 1 písm. f)] lze vyrábět jen
z potravin vychlazených na teplotu nejvýše +5 stupňů C; to neplatí
pro pekárenské výrobky a potraviny, které z technologických důvodů
vyžadují vyšší teplotu, (například agar, tuky). Během výroby nesmí
teplota potravin pro výrobu studených pokrmů překročit +10 stupňů
C. Hotový pokrm určený k přímé spotřebě se po ukončení výroby
zchlazuje na teplotu nejvýše +4 stupně C. Teplota ve všech částech
takového pokrmu nesmí překročit v průběhu přepravy a oběhu +4
stupně C; krátkodobě, nejvýše po dobu 30 minut, lze připustit
teplotu nejvýše +6 stupňů C. Další teplotní požadavky a lhůty
uchování studených pokrmů a cukrářských výrobků jsou upraveny
v příloze č. 3. Pro balené studené pokrmy s dobou použitelnosti
delší než 24 hodin platí požadavky podle § 29 až 31.
(2) Polotovary a rozpracované pokrmy se ihned po kuchyňské
úpravě zchlazují na teploty stanovené pro skladování před konečnou
úpravou. Přehled lhůt a teplot upravuje příloha č. 3.
(3) Teplotní požadavky a lhůty pro skladování rozpracovaných
a hotových cukrářských výrobků jsou stanoveny v příloze č. 3. Při
rozvozu a oběhu cukrářských výrobků plněných a zdobených krémy
a náplněmi nesmí jejich teplota překročit +8 stupňů C.
(4) Pro cukrářské výrobky a studené pokrmy neuvedené
v příloze č. 3 a dále pro cukrářské výrobky a studené pokrmy, při
jejichž výrobě je použita nová technologie, stanoví dobu jejich
použitelnosti výrobce. Přitom vychází z epidemiologického rizika
z použitých potravin a technologického postupu.
(5) Zbylé cukrářské krémy, polevy, náplně a studené pokrmy,
například saláty, dresingy, pomazánky a pěny, je nepřípustné
přimíchávat do čerstvě připravených pokrmů včetně cukrářských
výrobků.
§ 21
Použití ledu a páry
(1) Led používaný do pokrmů včetně nápojů může být vyráběn
jen z pitné vody pro veřejné zásobování;9) zacházení s ním a jeho
skladování nesmí být příčinou jeho kontaminace.
(2) Pára pro přímý styk s potravinami a pokrmy může být
vyrobena pouze z pitné vody.
------------------------------------------------------------------
9) Vyhláška č. 376/2000 Sb.
§ 22
Použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje,
které jsou pro tento účel určeny. Tuky a oleje nesmějí být při
úpravě přehřáty nad +180 stupňů C, pokud výrobce nestanoví jinak.
(2) Kvalita tuku a oleje musí být průběžně kontrolována
smyslově (barva, pach) nebo chemickými rychlotesty, a to v průběhu
úpravy pokrmu nebo před jejich dalším použitím (například ve
fritéze nebo kontinuálním smažiči). Při změně smyslových znaků
nebo při překročení hodnot chemického rychlotestu musí být tuk
nebo olej vyměněn.
(3) Pro individuální přípravu pokrmů na pánvi musí být
použita vždy nová dávka tuku nebo oleje. Tuky a oleje ze smažení,
fritování, grilování a další tepelné úpravy se nesmějí používat
k maštění nebo další přípravě a výrobě pokrmů.
§ 23
Ukončení tepelné úpravy pokrmu
(1) Po ukončení tepelné úpravy se pokrmy ihned vydávají,
popřípadě plní do obalů a uvádějí do oběhu tam, kde to technologie
či charakter pokrmu umožňuje a pokrm nevyžaduje konečnou úpravu
(například omáčky, polévky, guláše) nebo konečná úprava pokrmu
(například porcování) bude ukončena do 45 minut od dokončení
tepelné úpravy. Pokud při konečné úpravě teplota pokrmu klesne pod
+70 stupňů C, pokrmy se ihned regenerují (ohřívají) na tuto
teplotu ve všech částech pokrmu.
(2) Pokud konečná úprava pokrmu (například mletí, mixování,
krájení masa na porce) nebude ukončena do 45 minut od dokončení
tepelné úpravy, musí být pokrm ihned po ukončení tepelné úpravy
šokově zchlazen na povrchovou teplotu nejvýše +10 stupňů C, a to
nejdéle do 60 minut. Po konečné úpravě se pokrm ihned regeneruje
na +70 stupňů C ve všech jeho částech a při této teplotě se uvádí
do oběhu.
(3) Konečná úprava pokrmů, jejich plnění a balení musí být
prováděno za podmínek vylučujících sekundární mikrobiální
kontaminaci. Při zacházení s pokrmy se musí používat pracovní
náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní
ochranné prostředky nejméně v rozsahu § 50 písm. b).
§ 24
Smyslové hodnocení pokrmů při výrobě a uvádění do oběhu
(1) Pokrmy vykazující smyslové změny, zejména změnu barvy,
chutě nebo pach, svědčící pro mikrobiologické kažení nebo po
chemických látkách, se hodnotí jako zdravotně závadné a nelze je
uvádět do oběhu.
(2) Pokrmy vykazující vady smyslových vlastností, například
přepálení, nedopečení a přesolení, a pokrmy se zjištěnou nevhodnou
záměnou nebo nevhodným použitím potraviny z hlediska dietních,
fyziologických a specifických požadavků spotřebitelů se hodnotí
jako zdravotně závadné a nelze je uvádět do oběhu.
Uvádění pokrmů do oběhu, jejich rozvoz a přeprava
§ 25
(1) Při uvádění do oběhu, přepravě a rozvozu musí být pokrmy
chráněny před mikrobiální kontaminací, znečištěním nebo jiným
narušením zdravotní nezávadnosti.
(2) Teplé pokrmy určené k přímé spotřebě se podávají
bezprostředně po výrobě, nejdéle však 3 hodiny od dokončení jejich
tepelné úpravy. Do této doby se započítává čas potřebný pro
konečnou úpravu pokrmů, plnění do expedičních obalů, přepravu
a rozvoz. Pokud nelze tuto časovou podmínku pro výdej zajistit,
musí se pokrmy pro výdej postupně dovářet nebo se regenerují
pokrmy zchlazené, popřípadě zmrazené.
(3) Po dobu výdeje, rozvozu a přepravy teplých pokrmů musí
být zachována teplota pokrmu +70 stupňů C s možností tolerance
poklesu nejvýše o 3 stupně C.
(4) Teplý pokrm musí mít v době jeho podání spotřebiteli ke
konzumaci teplotu nejméně +63 stupňů C.
(5) Teplé pokrmy nevydané ve lhůtě podle odstavce 2 musí být
ihned vyloučeny z dalšího použití ve stravovacích službách; nelze
je tedy po uplynutí této lhůty dále skladovat, ohřívat, zchlazovat
ani zmrazovat.
§ 26
(1) Jednotlivé druhy pokrmů lze do výdejního zařízení
doplňovat pouze výměnou gastronádob. Použité gastronádoby musí být
po odstranění zbytku pokrmu před dalším plněním vždy vymyty.
(2) Pokrmy musí být při vystavování chráněny před kontaktem
se spotřebitelem či jiným znečištěním.
(3) Samoobslužné výdejní zařízení (pulty, vozíky) určené pro
naporcování pokrmů ke konzumaci spotřebitelem musí být umístěno
tak, aby nebylo v blízkosti kontaminujících zdrojů a umožňovalo
dobrý přístup spotřebitele k pokrmu. Samoobslužné výdejní zařízení
musí být technicky a konstrukčně řešeno tak, aby zabezpečilo
uchování pokrmů při stanovených teplotách a aby chránilo pokrmy
před možným mechanickým znečištěním při porcování a před
kontaminací v rozsahu dechové zóny spotřebitele. Umístění a počet
gastronádob s pokrmy ve výdejním zařízení musí umožňovat snadný
přístup spotřebitele a vytvořit co nejkratší manipulační
vzdálenost. Náčiní musí funkčně i velikostí umožňovat snadnou
manipulaci s pokrmy a musí zajistit, aby ta jeho část, která
přichází do styku s rukou spotřebitele, nepřišla do styku
s obsahem gastronádoby.
§ 27
(1) K rozvozu, přepravě a výdeji pokrmů lze použít jen takové
přepravní nádoby, výdejní obaly a vozíky, které po dobu přepravy,
rozvozu či výdeje uchovávají pokrmy při stanovených teplotách,
ochrání je před kontaminací a jsou snadno omyvatelné a čistitelné.
(2) K rozvozu a přepravě pokrmů lze používat jen k tomu
vyčleněné a vhodně upravené dopravní prostředky a přepravní
prostory s omyvatelnou a dezinfikovatelnou ložnou plochou, které
chrání pokrmy před narušením jejich zdravotní nezávadnosti
a jakosti, jakož i před nepříznivými klimatickými vlivy a jsou
vybaveny zařízením pro udržení stanovené teploty podle charakteru
pokrmů.
Hygienické požadavky na výrobu, balení, skladování
a uvádění do oběhu zmrazených a zchlazených pokrmů
§ 28
(1) Zchlazovat a zmrazovat lze pouze pokrmy k tomu účelu
vyrobené.
(2) Pro množství zmrazovaných nebo zchlazovaných pokrmů
a způsob jejich balení je určující prostorová kapacita, členění
pracoviště, kapacita a technické parametry rychlozmrazovače.
(3) Pracoviště pro kompletaci a plnění pokrmů do obalů před
zchlazením nebo zmrazením musí být stavebně oddělené, umístěné
v návaznosti na výrobní část (kuchyň) a skladovací chladicí nebo
mrazicí zařízení. Obalový materiál a náčiní pro porcování a balení
musí být skladováno a ukládáno samostatně, s případnou možností
předchlazení. Ostatní požadavky na zřízení, vybavení a teploty
pracoviště jsou uvedeny v § 3 až 9.
(4) Manipulační prostor pro kompletaci zmrazených nebo
zchlazených pokrmů pro účely výdeje a rozvozu musí být samostatný
s přímou funkční návazností na sklad, popřípadě může být součástí
skladu. Požadavky na teplotu prostředí jsou uvedeny v § 9 odst. 4.
(5) Výroba teplých pokrmů určených ke zmrazení nebo zchlazení
musí být oddělena od výroby pokrmů určených k přímé spotřebě
například vyčleněním prostoru, popřípadě technologického zařízení
nebo časovým oddělením.
(6) Po ukončení tepelné úpravy musí být pokrmy vyžadující
porcování, případně další konečnou úpravu (například mixování,
mletí) před balením, ihned přemístěny do funkčně vyhovujících
gastronádob a nejdéle do 90 minut šokově zchlazeny na teplotu
nejvýše +4 stupně C ve všech částech pokrmu. Během konečné úpravy
a plnění do obalů, které se provádí na pracovišti se sníženou
teplotou (§ 9 odst. 4), nesmí teplota pokrmů překročit +10 stupňů
C. Kde to technologie nebo charakter pokrmů umožňuje a pokrmy
nevyžadují již žádnou konečnou úpravu, plní se přímo do obalů bez
předchozího zchlazení při teplotě nejméně +70 stupňů C (například
omáčky, polévky). Plnění do obalů je možno provádět v kuchyni jen
za podmínky, že současně nebude probíhat jiná pracovní činnost.
(7) Porcování, plnění a balení teplých a studených pokrmů
musí být prováděno za podmínek vylučujících sekundární mikrobiální
kontaminaci. Při manipulaci s pokrmy se musí používat pracovní
náčiní k omezení přímého styku rukou zaměstnanců s pokrmy a osobní
ochranné prostředky nejméně v rozsahu podle § 50 písm. b).
§ 29
(1) Pokrmy teplé kuchyně se zmrazují
a) plněné do obalů při teplotě nejméně +70 stupňů C po dobu 90 až
120 minut na teplotu nejméně -18 stupňů C ve všech částech
pokrmu,
b) plněné do obalů po předchozím zchlazení pro konečnou úpravu
pokrmů (§ 28 odst. 6) po dobu 60 až 90 minut z teploty nejvýše
+10 stupňů C na teplotu nejméně -18 stupňů C ve všech částech
pokrmu.
(2) Pokrmy teplé kuchyně se zchlazují
a) plněné do obalů při teplotě nejméně +70 stupňů C po dobu do
90 minut na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech
pokrmu. Zchlazování neporcovaných pokrmů, zejména masa, na
teplotu nevýše +2 stupně C musí být ukončeno do 120 minut,
b) plněné do obalů po předchozím zchlazení (§ 28 odst. 6) pro
konečnou úpravu pokrmů po dobu do 30 minut z teploty nejvýše
+10 stupňů C na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech
pokrmu.
(3) Pokrmy studené kuchyně se zchlazují, jsou-li plněné do
obalů při teplotě nejvýše +10 stupňů C (§ 20 odst. 1), po dobu do
30 minut na teplotu nejvýše +2 stupně C ve všech částech pokrmu.
(4) Pro zmrazování a zchlazování se připravuje jen takové
množství hotových pokrmů, které odpovídá kapacitě
rychlozmrazovacího zařízení s rychlým odebíráním tepla a kapacitě
chladicího nebo mrazicího skladovacího zařízení.
§ 30
(1) Obaly používané k balení zchlazených a zmrazených pokrmů
musí vyhovovat požadavkům zvláštního právního předpisu.8) Mají-li
být pokrmy ohřívány před výdejem přímo v obalu, musí obal
vyhovovat doporučenému způsobu ohřevu. Obaly mohou být
jednoporcové nebo víceporcové.
(2) Balené pokrmy se v rychlozmrazovacím zařízení ukládají
v jedné vrstvě s ponecháním prostoru mezi jednotlivými vrstvami
tak, aby bylo zajištěno dostatečné proudění ledového vzduchu či
jiného média a dodržena doba pro zchlazení či zmrazení pokrmu.
(3) Rychlozmrazovače (šokovací zařízení) a sklady zchlazených
a zmrazených pokrmů se vybavují registračními teploměry.
Nejsou-li ve vybavení těchto zařízení a prostor registrační
teploměry, musí být teplota na teploměru rychlozmrazovače
kontrolována průběžně a zaznamenávána konečná teplota a čas
ukončení výrobního procesu. U pokrmů ve skladech musí být jejich
teplota měřena teploměrem se sondou a dvakrát denně zaznamenávána.
Záznamy se uchovávají ještě 10 dnů po uplynutí stanovené doby
použitelnosti pokrmu.
------------------------------------------------------------------
8) § 25 a násl. zákona č. 258/2000 Sb.
Vyhláška č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky
určené pro styk s potravinami a pokrmy.
§ 31
(1) Po celou dobu skladování zmrazených pokrmů musí být
udržována jejich teplota nejméně -18 stupňů C ve všech částech
pokrmu; jde-li o zchlazené pokrmy, nejvýše +2 stupně C ve všech
částech pokrmu.
(2) Doba použitelnosti zchlazených pokrmů je nejdéle 5 dnů
ode dne výroby. Doba použitelnosti zmrazených pokrmů je nejvýše
3 měsíce ode dne jejich výroby. Do těchto lhůt se započítává den
výroby.
(3) Dobu použitelnosti je možno prodloužit u pokrmů
zchlazených nebo zmrazených s použitím doplňkových technologií,
například řízenou atmosférou (dusík, oxid uhličitý, anaerobní
prostředí) nebo pasterizací.
(4) U zmrazených pokrmů po celou dobu jejich rozvozu
a přepravy musí být dodržena teplota nejméně -18 stupňů C,
u zchlazených pokrmů nejvýše +2 stupně C. U zmrazených pokrmů lze
krátkodobě do 60 minut připustit teplotu nejvýše -15 stupňů C,
u zchlazených pokrmů lze do 30 minut připustit teplotu nejvýše
+3 stupně C.
§ 32
(1) Ohřev zmrazených a zchlazených pokrmů musí být zahájen
bezprostředně před výdejem a konzumací. Ohřev se provádí přímo ze
zmrazeného nebo zchlazeného stavu. Zmrazené pokrmy se před ohřevem
rozmrazují, jen vyžaduje-li to způsob ohřevu stanovený výrobcem.
(2) U zmrazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby
v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu bylo nejdéle do 30 minut
dosaženo nejméně +70 stupňů C.
(3) U zchlazených pokrmů se ohřev provádí tak rychle, aby
v nejpomaleji prohřívaném místě pokrmu nejdéle do 15 minut bylo
dosaženo teploty nejméně +70 stupňů C.
(4) K ohřevu pokrmů se používá technologické zařízení
vybavené termostatem, které zajistí rychlé dosažení stanovené
teploty, co nejnižší výživové ztráty a zachová smyslové vlastnosti
pokrmu (například na principu proudění horkého vzduchu, páry,
infračervených vln nebo mikrovln).
(5) Ohřáté pokrmy z víceporcového balení se musí vydat
nejdéle do 60 minut po ohřevu.
(6) Po dobu výdeje musí být teplota ohřátých zmrazených
a zchlazených pokrmů +70 stupňů C s tolerancí poklesu teploty
o 3 stupně C.
(7) Ohřáté pokrmy nevydané ve stanovené lhůtě podle
odstavce 5 musí být ihned vyřazeny ze stravovacích služeb.
(8) K ohřevu nesmí být použity pokrmy rozmrazené v důsledku
technické poruchy, havárie nebo z obdobných příčin, jakož i pokrmy
z porušených nebo znečištěných obalů.
(9) Nepřípustnými jsou opakovaný ohřev, udržování ohřátých
pokrmů v teplém stavu déle než 60 minut od doby ohřevu
víceporcového balení a opětovné zmrazení či zchlazení.
Požadavky na přípravu, přepravu
a prodej zmrzlin v provozovnách
§ 33
V provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny
vyčleněna místnost s instalovanou tekoucí pitnou vodou napojenou
na zdroj, tekoucí teplou vodou a zajištěnou likvidací tekutého
odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladicím zařízením
a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové
směsi. Zmrzlinovou směs lze připravovat (vyrábět) teplou nebo
studenou cestou.
§ 34
(1) K výrobě zmrzliny lze použít jen zmrzlinové směsi, které
vyhovují požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem pro
potraviny.10)
(2) Zmrzlinová směs připravená studenou cestou se připravuje
smícháním průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou
vodou podle návodu výrobce a zmrazením směsi na teplotu nejméně
-8 stupňů C bezprostředně po přípravě. Takto připravenou směs lze
před zmrazením uchovávat nejdéle 60 minut při teplotě
+4 stupně C. Zmrzlinová směs ani z ní připravená zmrzlina se nesmí
přepravovat, hlubokozmrazovat a spotřebitelsky balit; nelze ji
připravovat ani prodávat mimo provozovnu, a to ani formou
předsunutého prodeje.
(3) Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré
suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek,
po smíchání tepelně opracují (pasterují). Technologický postup
výroby musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi, která musí být
nejdéle do 90 minut po výrobě zchlazena na teplotu do
+4 stupňů C. Pokud směs není bezprostředně zmrazena na teplotu
minimálně -8 stupňů C, lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle
48 hodin při teplotě do +4 stupňů C.
(4) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny
musí být uveden název výrobku, datum a hodina výroby. Je-li
zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena
obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu,
nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku, údaj
o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj
o skladovací teplotě.
------------------------------------------------------------------
10) § 9 vyhlášky č. 328/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a),
d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách
a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých
souvisejících zákonů, pro mléko a mléčné výrobky, zmrzliny
a mražené krémy a jedlé tuky a oleje.
§ 35
(1) K prodloužení doby použitelnosti lze pasterizovanou
zmrzlinu plnit do obalu určeného pro spotřebitele nebo zásobníků
a ihned šokově zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu nejméně
-18 stupňů C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje
při teplotě -18 stupňů C a nižší po celou dobu použitelnosti.
(2) Zchlazená pasterizovaná zmrzlinová směs musí mít při
rozvozu teplotu nejvýše +4 stupně C, hlubokozmrazená zmrzlina
teplotu nejméně -18 stupňů C.
(3) Pro přepravu pasterizované zmrzlinové směsi
a hlubokozmrazené zmrzliny musí být transportní obaly opatřeny
těsnicími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit
stanovenou teplotu.
(4) Na obalu hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené pro potřebu
provozovny musí být označen název výrobku a datum výroby. Je-li
hlubokozmrazená zmrzlina rozvážena, musí být na obalu uvedena
obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu,
nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku, údaj
o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj
o skladovací teplotě.
§ 36
(1) Zásobníky se zmrzlinou musí být během podávání uchovávány
při teplotě nejméně -8 stupňů C.
(2) Zmrzlina vyrobená studenou cestou musí být podána nejdéle
do 24 hodin od zmrazení, zmrzlina pasterizovaná nejdéle do
48 hodin od zmrazení. Podávání v provozovně vyrobené
hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončeno do
48 hodin od otevření zásobníku.
(3) Doba podávání porcované hlubokozmrazené zmrzliny vyrobené
průmyslově za podmínek podle zvláštního právního předpisu11)
z načatých zásobníků se řídí pokyny výrobce. Pokud výrobce tuto
dobu nestanoví, musí být podávání zmrzliny ukončeno ve lhůtě podle
odstavce 2.
(4) Při prvním otevření zásobníku hlubokozmrazené zmrzliny
vyrobené v provozovně nebo průmyslově musí být viditelným způsobem
vyznačeno datum a hodina jeho otevření.
(5) Kornouty používané při podávání nebalené zmrzliny musí
být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha
používat podávací náčiní a odkládací stojánky pro předání výrobku
spotřebiteli.
(6) Při podávání zmrzliny porcovacími kleštěmi musí být pro
jejich průběžné omývání k dispozici tekoucí pitná voda, popřípadě
nádoba s pitnou vodou.
(7) Zmrzlinu nevydanou ve stanovené době použitelnosti nebo
jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze uvádět do oběhu
ani znovu zmrazovat.
(8) Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen
hlubokozmrazenou, a to z vozíku, popřípadě z pultu k tomu účelu
vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej.
------------------------------------------------------------------
11) Oddíl 2 vyhlášky č. 328/1997 Sb.
§ 37
Označování pokrmů při uvádění do oběhu
(1) Teplé pokrmy a zchlazené a zmrazené pokrmy, které se
vydávají ve víceporcových obalech a podávají se ke konzumaci
v rámci stravovací služby, se označují pouze na skupinovém balení,
a to názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby
u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých
pokrmů. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení (tablety,
gastronádoby), označují se názvem pokrmu a hodinou spotřeby.
Dietní pokrmy se označují číslem diety. Jde-li o zchlazené nebo
zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu
skladovací podmínky a způsob ohřevu.
(2) Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou
podávány v rámci stravovací služby, se na skupinovém balení
označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě
hodinou použitelnosti.
(3) Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených
pokrmů, studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu
musí být vyznačena obchodní firma výrobce a jeho sídlo, jde-li
o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jde-li o fyzickou osobu,
název pokrmu, údaj o jeho množství, datum použitelnosti, údaj
o teplotě skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též
o způsobu ohřevu.
(4) Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich
zabalení, musí být viditelným způsobem informován o tom, že pokrm
je určen k přímé spotřebě bez skladování. Jde-li o nebalené
cukrářské výrobky, musí podle jejich charakteru informace pro
spotřebitele obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě
o skladovací teplotě.
Stanovení kritických bodů a odběr vzorků
§ 38
Stanovení kritických bodů
(1) Kritické body12) se určují při výrobě a přípravě pokrmů
a jejich uvádění do oběhu. Při určování kritických bodů se vychází
ze znalosti technologie, diagramu výroby a rozvozu pokrmů
a z další navazující manipulace a časové prodlevy mezi
jednotlivými pracovními operacemi. Zohledňuje se i specifické
nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná
z proudového diagramu výroby.
(2) Výrobce je povinen stanovit kritické body v případě, že
a) jde o výrobu s měsíčním průměrem vyšším než 25 000 porcí
pokrmů,
b) jde o rozvoz nebo přepravu pokrmů s denní kapacitou 500 porcí
a více,
c) jde o výrobu zchlazených a zmrazených pokrmů a pokrmů
s prodlouženou dobou použitelnosti (§ 31 odst. 3) s týdenní
kapacitou 3 000 porcí a více.
(3) Při stanovení kritických bodů, jejich kontrole a vedení
evidence se postupuje podle zvláštního právního předpisu pro
potraviny.13)
(4) Porcí se rozumí definované množství jednosložkového
i vícesložkového pokrmu určeného pro jednu osobu. Jednosložkový
pokrm je například polévka, palačinky, rizoto. Vícesložkovým
pokrmem je například knedlík, zelí, maso, guláš s rýží.
------------------------------------------------------------------
12) § 24 odst. 1 písm. b) zákona č. 258/2000 Sb.
13) § 2 vyhlášky č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických
bodů v technologii výroby.
§ 39
Odběr vzorků
(1) Odebírat a uchovávat vzorky vyrobených pokrmů je nutno
v provozovnách, ve kterých se vyrábějí zchlazené a zmrazené
pokrmy, pokrmy s prodlouženou dobou spotřeby (§ 31 odst. 3)
a pokrmy pro stravování vojáků v činné službě.
(2) Odběr vzorků vyrobených pokrmů pro kontrolní účely se
provádí před jejich výdejem. Při odběru vzorků a jejich uchovávání
se postupuje podle zásad upravených v příloze č. 6.
ODDÍL 3
Hygienické požadavky na umístění a vybavení jiného
zařízení stravovacích služeb a doplňkový prodej
§ 40
Za provozovnu se považují i jiná zařízení stravovacích
služeb. V jiných zařízeních stravovacích služeb lze poskytovat jen
občerstvení, které zahrnuje jednoduchou kuchyňskou úpravu pokrmů
tepelným opracováním, například ohřevem či grilováním, nebo
přípravu pokrmů za studena, například plnění pečiva, dozdobování.
§ 41
(1) V jiném zařízení stravovacích služeb lze připravovat
a vyrábět pokrmy jen v takovém rozsahu, v jakém jsou vytvořeny
podmínky pro charakter a rozsah takové činnosti se zachováním
mikrobiologických a chemických požadavků na podávané pokrmy.
(2) Pulty a vozíky uvedené v § 2 písm. c) bodě 3bb) lze
v rámci předsunutého prodeje umisťovat v návaznosti na provozovnu,
potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v těchto
stavbách vytvořeny základní hygienické podmínky pro uvedenou
činnost, kterými se rozumí zejména tekoucí pitná voda a teplá voda
po celou provozní dobu, šatna a záchod pro zaměstnance
předsunutého prodeje, zabezpečení uskladnění potravin a pokrmů
podle stanovených skladovacích podmínek, mytí transportních obalů
a vozíků, jejich parkování mimo provozní dobu, ukládání odpadů
a likvidace odpadních vod.
§ 42
(1) Stálý nebo sezonní stánek a mobilní zařízení pro
dlouhodobé provozování občerstvení musí být zásobeny tekoucí
pitnou vodou napojením na zdroj. Po celou provozní dobu musí být
zajištěn přívod tekoucí teplé vody a provozovna musí být napojena
na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání odpadních
vod. Požadavky na členění jiných zařízení stravovacích služeb
stanoví příloha č. 1.
(2) Jde-li o mobilní zařízení zajišťující stravovací služby
v rámci železniční, lodní a letecké dopravy, řeší se zásobování
pitnou vodou instalací zásobníků s režimem plnění a úpravy pitné
vody odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.2)
(3) Na umístění, uspořádaní a vybavení stálých, přechodných,
sezonních stánků, jakož i mobilních zařízení se podle charakteru
a rozsahu stravovacích služeb vztahují požadavky § 3 až 12, § 13
odst. 2 a 3 a § 14 odst. 2 až 7, s výjimkou povinnosti zřídit
umývárnu, sprchu a denní místnost pro zaměstnance. Pro zaměstnance
jiného zařízení stravovacích služeb však musí být k dispozici
šatna nebo vhodný prostor k odkládání občanského oděvu. Na
umístění, uspořádání, prostorové podmínky a vybavení mobilního
zařízení zajišťujícího stravovací služby v rámci lodní dopravy se
vztahují požadavky § 3 a 4 a § 7 až 14 pouze tehdy, nestanoví-li
zvláštní právní předpis jinak.14)
(4) Přechodný stánek a mobilní zařízení, s výjimkou zařízení
podle odstavce 2, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné
vody, musí být vybaveno umyvadlem pro mytí rukou, dřezem na mytí
provozního náčiní a nádobí, popřípadě zařízením pro mytí stolního
nádobí. Tekoucí pitná voda se zajišťuje instalací zásobníků pitné
vody, které se plní ze zdrojů pitné vody. Po celou provozní dobu
musí být zajištěna tekoucí teplá voda o teplotě nejméně
+45 stupňů C. Pokud akce, při které je podáváno občerstvení, trvá
od jednoho do tří dnů a jde o přípravu studených pokrmů nebo
teplých pokrmů ohřevem, lze pro účely osobní a provozní hygieny
pitnou vodu donášet v hygienicky vyhovujících nádobách
z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů pitné vody.2) Pro mytí
rukou lze použít přenosné umyvadlo. Pitná voda ze zásobníků nebo
donášená v nádobách se používá po ohřevu pouze pro osobní
a provozní hygienu; nelze jí použít pro přípravu pokrmů a nápojů.
Pro ohřev uzenin a přípravu teplých nápojů se používá balená
voda.15)
------------------------------------------------------------------
2) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na
pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly.
14) Vyhláška č. 223/1995 Sb., o způsobilosti plavidel k provozu na
vnitrozemských vodních cestách, ve znění vyhlášky
č. 83/2000 Sb.
15) Vyhláška č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní
nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy, ve znění
vyhlášky č. 465/2000 Sb.
§ 43
(1) Při skladování potravin, přípravě a skladování pokrmů
a při jejich uvádění do oběhu musí být dodrženy podmínky
(například teplota) stanovené pro pokrmy touto vyhláškou,
zvláštními právními předpisy nebo výrobcem pro jednotlivé druhy
potravin a musí být zajištěna jejich ochrana před mikrobiální
kontaminací nebo jiným znečištěním, před nepříznivými klimatickými
vlivy a kontaktem se spotřebitelem.
(2) Není-li ve stánku nebo mobilním zařízení zajištěna
umývárna stolního nádobí, podávají se pokrmy v původních nebo
nevratných obalech; příbory mohou být jen k jednorázovému
použití.
§ 44
(1) Je-li jiné zařízení stravovacích služeb vybavené
konzumační částí, musí mít zřízeny záchody pro spotřebitele
v rozsahu podle § 10.
(2) Při nakládání s odpady postupuje jiné zařízení
stravovacích služeb neuvedené v § 42 odst. 3 podle § 13 odst. 3.
(3) V jiných zařízeních stravovacích služeb musí být
zajištěno oddělené uskladnění úklidových a čisticích prostředků
a pomůcek.
§ 45
Doplňkový prodej v provozovnách a
jiných zařízeních stravovacích služeb
(1) Prodej nepotravinářských výrobků, zejména výrobků pro
osobní hygienu, tabákových výrobků, drobných suvenýrů a tiskovin
lze realizovat jen v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích
služeb, kde jsou vytvořeny podmínky pro oddělené skladování
a vystavování pokrmů od nepotravinářského zboží a dále takové
podmínky, aby nepotravinářské výrobky nenarušovaly zdravotní
nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů.
(2) Jsou-li v provozovně nebo v jiném zařízení stravovacích
služeb současně prodávány potraviny a nápoje, nesmí tento prodej
ohrozit zdravotní nezávadnost a smyslové vlastnosti pokrmů.
Podmínky pro prodej potravin upravuje zvláštní právní předpis.16)
------------------------------------------------------------------
16) Vyhláška č. 295/1997 Sb., o hygienických požadavcích na prodej
potravin a rozsah vybavení prodejny.
ODDÍL 4
Požadavky na přípravu a podávání pokrmů
v rámci zdravotních a sociálních služeb
§ 46
Podmínky přípravy kojenecké stravy
(1) Pro přípravu kojenecké stravy lze používat jen vodu,
která splňuje požadavky stanovené pro balenou kojeneckou vodu nebo
balenou stolní vodu, označenou jako "vhodná pro přípravu kojenecké
stravy a nápojů".
(2) Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována
vždy jako čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní,
musí být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány
v krytých, hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro noční krmení
lze mléčnou kojeneckou stravu uchovávat nejdéle 8 hodin, a to ve
vyčleněné chladničce při teplotě do +4 stupňů C.
(3) Pro transport na dislokovaná pracoviště a pro noční
krmení musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na
teplotu nejvýše +4 stupně C do 30 minut u hutné kojenecké stravy
a do 15 minut u tekuté kojenecké stravy. Transportní obaly musí
při distribuci zajistit teplotu stravy nejvýše +4 stupně C. Ohřev
se provádí v lahvičkách bezprostředně před krmením do teploty
+37 stupňů C rovnoměrně v celém objemu stravy.
§ 47
Sběr, ošetření a podávání mateřského mléka
(1) Pracoviště pověřená sběrem a ošetřováním mateřského mléka
jsou povinna kontrolovat jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost před
pasterizací a po pasterizaci před jeho užitím. V případě
nevyhovujících výsledků se mléko likviduje. Mateřské mléko musí
být pasterizováno při teplotě nejméně +62,5 stupňů C po dobu
30 minut; po naplnění do sterilních kojeneckých lahviček se
mateřské mléko rychle zchladí, nejdéle však do 10 minut, na
teplotu nejvýše +4 stupně C a pouze při této teplotě ho lze
skladovat v chladicím zařízení. Takto ošetřené mateřské mléko musí
být spotřebováno do 24 hodin. Na lahvičce musí být vyznačeno datum
naplnění do kojeneckých lahviček a datum spotřeby.
(2) Po pasterizaci a naplnění do kojeneckých lahviček lze
mateřské mléko rychle zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C do
60 minut a při této teplotě je lze uchovávat nejdéle 3 měsíce.
Kojenecké lahvičky musí být označeny datem pasterizace a datem
spotřeby.
(3) Před ohřevem se zmrazené mateřské mléko šetrně rozmrazuje
v chladicím zařízení při teplotě nejvýše +4 stupně C a při této
teplotě se skladuje do ohřevu. Spotřebováno musí být nejdéle do
8 hodin od vyskladnění z mrazicího zařízení.
(4) Ohřev mateřského mléka se provádí šetrně do teploty
+37 stupňů C. K rozmrazení ani ohřevu se nesmí používat mikrovlnné
zařízení.
(5) Při distribuci mateřského mléka nesmí jeho teplota
překročit +8 stupňů C. K transportu lze použít jen přenosné
chladicí boxy.
(6) Mateřské mléko jednou rozmražené nebo nespotřebované ve
stanovené lhůtě se nesmí znovu zmrazovat a ani dále použít pro
výživu kojenců.
§ 48
Podmínky podání tekuté výživy ústy a
výživy aplikované gastrickou sondou
(1) Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou
gastrickou sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném
pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů.
(2) Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává
zásadně čerstvá ihned po dohotovení. Vztahují se na ni požadavky
stanovené v § 15 až 18.
(3) Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci
gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do
sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle
zchladit na teplotu do +2 stupňů C do 60 minut a skladovat při
této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na
teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této teplotě
nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny datem
výroby a datem spotřeby.
ODDÍL 5
Zásady provozní a osobní hygieny při výrobě a uvádění
potravin do oběhu, ve stravovacích službách a pro
ostatní činnosti epidemiologicky závažné
§ 49
(1) Pro výkon činností epidemiologicky závažných při výrobě
a oběhu potravin a ve stravovacích službách se stanoví tyto zásady
provozní hygieny:
a) náčiní, nádobí, pracovní plochy, strojně technologické
zařízení, přepravní obaly a rozvozní prostředky musí být
udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo
k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin
a pokrmů;
b) úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně za použití
mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy
technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodu
výrobce;
c) hygienická zařízení, zejména záchody, musí být udržována
v čistotě a provozuschopném stavu;
d) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu je třeba používat
takto označené či barevně odlišené a ukládat je odděleně od
pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících
do přímého styku s potravinami a pokrmy;
e) musí být prováděna likvidace organického a anorganického
odpadu;
f) předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze
přechovávat v provozovně včetně jiného zařízení stravovacích
služeb;
g) preventivně je nutno působit k zamezení výskytu hmyzu
a hlodavců a průběžně musí být prováděna běžná ochranná
dezinfekce, dezinsekce a deratizace;
h) do zázemí provozovny, prodejny a do výrobny nelze připustit
vstup nepovolaných osob a zvířat. Do konzumační části
provozovny a do prodejny mohou vstupovat vodicí psi
doprovázející nevidomé osoby. Vstup psů do konzumační místnosti
provozovny, která poskytuje služby v rámci hostinské živnosti,
je možný jen se souhlasem provozovatele;
i) osobní věci, občanský oděv a obuv lze odkládat pouze v šatně
nebo ve vyčleněném prostoru;
j) pro úklid lze používat jen takové mycí, čisticí a dezinfekční
prostředky, které jsou určeny pro potravinářství;
k) potraviny a pokrmy zaměstnanců lze skladovat jen v samostatném
a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které se umisťuje
mimo provoz výroby, přípravy a oběhu potravin nebo pokrmů
(například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně);
l) v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají
potraviny a pokrmy a myje nádobí, nelze kouřit.
(2) Pro stravovací služby se stanoví tyto další zásady
provozní hygieny:
a) v provozovně musí být dodržován oddělený režim mytí stolního
a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků;
b) na infekčních odděleních zdravotnických zařízení a v dalších
zařízeních, vyžaduje-li to charakter jejich provozu, se nádobí,
náčiní a přepravní obaly před mytím dezinfikují.
(3) Pro výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu se
stanoví tyto další zásady provozní hygieny:
a) při výrobě a prodeji potravin musí být zajištěno oddělené mytí
provozního nádobí, vozíků, přepravek a dalších zařízení od
přepravních obalů a vratných obalů, cisteren, sudů
a kontejnerů;
b) musí být zajištěn prostor pro mytí a případnou dezinfekci
rozvozních prostředků a přepravních prostor.
§ 50
Pro výkon činností epidemiologicky závažných při výrobě
a uvádění potravin do oběhu a ve stravovacích službách se stanoví
tyto zásady osobní hygieny:
a) je nutno pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní
práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (například úklid,
hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady
a při každém znečištění je nutno si umýt ruce v teplé vodě
s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;
b) je nutno nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní
oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin.
Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn
v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň
čistoty (například plnění tablet, gastronádob, kompletace
zchlazených a zmrazených pokrmů, příprava kojenecké stravy)
musí být používány jednorázové ochranné rukavice a ústní
rouška;
c) nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním
oděvu a v pracovní obuvi;
d) je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na
pracovišti (například konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů
a nehtů);
e) je nutno mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez
ozdobných předmětů;
f) použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv je nutno ukládat
na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se
ukládají odděleně.
§ 51
(1) Při výrobě kosmetických prostředků, v provozovnách
holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a v provozovnách, ve
kterých se používají speciální přístroje (například solária,
myostimulátory) k péči o tělo, v kosmetických masérských,
regeneračních a rekondičních službách platí tyto zásady provozní
hygieny:
a) prostory a inventář na pracovišti je nutno udržovat v takovém
stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví osob a úrovně
poskytovaných služeb;
b) je nutno provádět průběžně účinnou ochrannou dezinfekci,
dezinsekci a deratizaci provozovny, pracovních ploch,
technologického a strojního zařízení a přístrojů;
c) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu se označí,
používají a ukládají odděleně od pomůcek na čištění pracovních
ploch a zařízení;
d) je nutno likvidovat organický a anorganický odpad;
e) v provozovně nelze přechovávat předměty zaměstnanců
nesouvisející s výkonem práce;
f) je nutno zamezit vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí
provozovny a zamezit vstupu zvířat, s výjimkou vodicích psů
nevidomých osob, do provozovny;
g) osobní věci, občanský oděv a obuv zaměstnanců lze odkládat
pouze v šatně nebo ve vyčleněném prostoru;
h) v provozovnách nelze kouřit.
(2) Pro ostatní činnosti epidemiologicky závažné, s výjimkou
výroby kosmetiky, se stanoví tyto zásady provozní hygieny:
a) čisté prádlo se ukládá odděleně od použitého prádla;
b) použité prádlo se ukládá ve vyčleněném větratelném prostoru,
stavebně odděleném od prostoru, kde se pečuje o tělo zákazníka,
a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které, pokud je
nelze prát, vyvářet a žehlit, musí být omyvatelné
a dezinfikovatelné nebo na jedno použití;
c) úklid a čištění provozovny se musí provádět nejméně jednou
denně navlhko, jinak vždy po znečištění;
d) odpad nesmí být hromaděn v provozovně;
e) během poskytované služby musí být v provozovnách holičství,
kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb chráněn
oděv spotřebitele čistou rouškou;
f) pro každého spotřebitele musí být použito vždy čisté prádlo;
g) při náhodné kontaminaci pokožky zaměstnance nebo spotřebitele
biologickým materiálem (zejména krví) musí být provedena
dezinfekce kontaminovaného místa dezinfekčním přípravkem
s virucidním účinkem;
h) použité nástroje a pomůcky po každém spotřebiteli musí být
řádně mechanicky očištěny, omyty horkou vodou s přídavkem
saponátu, osušeny, dezinfikovány a opláchnuty pitnou vodou,
a pokud dojde k jejich znečištění biologickým materiálem,
dezinfikovány před čištěním dezinfekčním přípravkem
s virucidním účinkem a poté mechanicky očištěny;
i) nástroje, jimiž lze porušit integritu kůže, (například
depilační jehly, skalpely, pinzety) musí být pro každého
spotřebitele sterilní; způsob sterilizace stanoví příloha č. 7;
j) umyvadla, vaničky nebo mísy k umývání musí být pro každého
spotřebitele čisté a dezinfikované;
k) použité pomůcky pro jedno použití musí být ihned likvidovány
zdravotně nezávadným způsobem;
l) odpad kontaminovaný biologickým materiálem a ostré předměty
musí být na místě vzniku ukládány odděleně.17)
------------------------------------------------------------------
17) Zákon č. 125/1997 Sb., o odpadech, ve znění zákonů
č. 167/1998 Sb., č. 352/1999 Sb., č. 37/2000 Sb.
a č. 132/2000 Sb.
§ 52
Při ostatních činnostech epidemiologicky závažných musí být
dodrženy tyto zásady osobní hygieny:
a) je nutno pečovat o tělesnou čistotu, před a po každém
poskytnutí služby, při přechodu z nečisté práce na čistou
(například úklid), po použití záchodu, po manipulaci s odpady
a při každém znečištění je nutno umýt ruce v teplé vodě
s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku;
b) po celou provozní dobu je nutno nosit funkční a čistý pracovní
oděv světlé barvy a vhodnou obuv; v provozovnách péče o tělo,
kde dochází k porušení integrity kůže, je nutno nosit
i pokrývku hlavy; ochranný oděv musí být udržován v čistotě
a podle potřeby je nutno jej měnit v průběhu směny; při
pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty se používají
ochranné rukavice. Používané osobní ochranné prostředky musí
odpovídat prováděné pracovní činnosti, musí být čisté
a bezpečné pro zdraví osob;
c) nelze opouštět provozovnu v průběhu pracovní doby v pracovním
oděvu a v pracovní obuvi;
d) je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na
pracovišti (například konzumace jídla, kouření);
e) použitý pracovní oděv se ukládá na místo k tomu vyčleněné;
pracovní oděv a občanský oděv se ukládá odděleně.
ODDÍL 6
Závěrečná ustanovení
§ 53
Zrušují se:
1. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika
ČSR o hygienických požadavcích na výrobu, skladování, přepravu
a podávání zmrazených a zchlazených hotových pokrmů pro
společné stravování, uveřejněná pod č. 54/1980 ve sbírce
Hygienické předpisy a oznámená v částce 3/1980 Sb.,
2. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika
ČSR o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení
společného stravování, uveřejněná pod č. 72/1987 ve sbírce
Hygienické předpisy a oznámená v částce 9/1987 Sb.,
3. směrnice Ministerstva zdravotnictví - hlavního hygienika ČSSR
pro dozor na výrobu a oběh poživatin a předmětů běžného užívání
a pro odběr vzorků těchto výrobků ke zkoumání, uveřejněná pod
č. 25/1961 ve sbírce Hygienické předpisy a oznámená v částce
26/1987 Sb.,
4. směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika
ČSR o omezení podávání potravin z tepelně nezpracovaných vajec,
uveřejněná pod č. 26/1966 ve Věstníku Ministerstva
zdravotnictví a oznámená v částce 26/1987 Sb.
§ 54
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.
Ministr:
prof. MUDr. Fišer, CSc. v. r.
Příl.1
Požadavky na členění provozovny a jiných zařízení
stravovacích služeb
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
| | |Výroba a |Výroba a |Výroba a |
| |Jiná zařízení|příprava |příprava |příprava pokrmů|
|Pracovní úsek |stravovacích |pokrmů s denní|pokrmů s denní|s denní |
| |služeb podle |kapacitou |kapacitou |kapacitou |
| |§ 2 písm. c) |do 100 pokrmů |do 500 pokrmů |nad 500 pokrmů |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Hrubá přípravna | | | | |
|zeleniny a brambor | O | S | S | S |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Čistá přípravna | | | | |
|zeleniny (např. | | | | |
|zeleninové saláty) | P | PÚ | PÚ | S |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Přípravna ovoce* | P | PÚ | PÚ | PÚ |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Přípravna masa | PÚ | PÚ | S | S |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Přípravna ryb | O | PÚ | PÚ nebo S* | PÚ nebo S* |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Přípravna zvěřiny** | O | S | S | S |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Přípravna pro | | | | |
|vytloukání vajec | O | PÚ | PÚ nebo S* | PÚ nebo S* |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Studená kuchyně | PÚ | PÚ | PÚ | PÚ nebo S+ |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Teplá kuchyně | PÚ | S | S | S |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Dietní kuchyně | O | PÚ | PÚ nebo S+ | PÚ nebo S+ |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Přípravna cukrářských | | | | |
|výrobků - studená | | | | |
|dílna (plnění, zdobení)| PÚ | PÚ | S | S |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Přípravna těst, | | | | |
|moučných pokrmů | PÚ | PÚ | PÚ | PÚ nebo S+ |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Umývárna stolního | | | | |
|nádobí | P | P nebo S | S | S |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Umývárna provozního | | | | |
|nádobí | PÚ | PÚ | PÚ nebo S* | PÚ nebo S+ |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
|Umývárna | | | | |
|transportního nádobí | P | S | S | S |
+-----------------------+-------------+--------------+--------------+---------------+
Použité symboly:
S - stavebně odděleny
P - provozně odděleny, například polopříčkou, prokládacím
regálem, nikou
PÚ - pracovní úsek (vyčleněná pracovní linka; jde-li o mytí
nádobí nebo vyžaduje-li to charakter činnosti nebo prevence
křížení potravin a pokrmů při zpracování musí být vybavena
tekoucí teplou a studenou pitnou vodou)
O - není výrobní činnost ani sortiment
* - přípravna se stavebně odděluje při denním používání
předmětných potravin
+ - stavebně se odděluje při nedostatečné prostorové kapacitě
kuchyně nebo při celodenním provozu nebo jde-li o pracoviště
s nároky na sníženou teplotu (§ 9 odst. 4)
** - Samostatná přípravna pro stahování, škubání a bourání
srstnaté a pernaté zvěře se zřizuje v případě, že zvěřina je
dodávána do provozovny v kůži.
Příl.2
Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť
ČÁST A
Požadavky na mikroklimatické podmínky pracovišť
Tabulka č. 1: Třídy práce podle celkového (brutto) průměrného
minutového energetického výdeje M (W.m-2) na
efektivní dobu práce
+-----------+----------------------------------------------+-----------+
|Třída práce|Činnost | M(W.m-2) |
+-----------+----------------------------------------------+-----------+
| I |Sezení s mírnou aktivitou, uvolněné stání | <= 80 |
| |(kancelářské práce, práce v pokladně) | |
+-----------+----------------------------------------------+-----------+
| IIa |Činnost vstoje nebo při chůzi spojená s | 81 až 105 |
| |přenášením lehkých břemen nebo překonáváním | |
| |malých odporů (vaření, výdej a kompletace | |
| |pokrmů, práce vsedě s pohybem obou paží - | |
| |např. obsluha technologického záření) | |
+-----------+----------------------------------------------+-----------+
| IIb |Činnost spojená s přenášením středně těžkých |106 až 130 |
| |břemen (výdej při silné frekvenci strávníků, | |
| |rozvozci pokrmů, mytí nádobí) | |
+-----------+----------------------------------------------+-----------+
| III |Práce především vstoje, občas v předklonu, |131 až 160 |
| |chůze, zapojení obou paží (přenášením břemen | |
| |do 15 kg, řezníci, pekaři, skladníci, kuchaři,| |
| |běžný úklid) | |
+-----------+----------------------------------------------+-----------+
Na uzavřených pracovištích musí být zajištěny hodnoty
mikroklimatických podmínek uvedené v tab. č. 2 a č. 3. Na
pracovištích třídy I. a II.a, musí být dále dodrženy tyto
požadavky:
- rozdíly teplot vzduchu mezi úrovní hlavy a kotníků nesmí být
větší než 3 st. C,
- asymetrie radiační teploty od oken nebo jiných chladných
svislých povrchů nesmí být větší než 10 st. C,
- asymetrie radiační teploty od teplého stropu nebo jiných
vodorovných povrchů nesmí být větší než 5 st. C,
- intenzita osálání hlavy nesmí být větší než 200 W.m-2,
- teplota povrchu podlahy musí být v rozmezí 19 až 28 st. C.
Tabulka č. 2: Rozmezí přípustných tepelně vlhkostních podmínek pro
chladné období roku - třívrstvý oděv, tepelný odpor
oděvu R = 1 clo
+-----------+------------------+------------------+-----------------+
|Třída práce|Operativní teplota|Rychlost proudění |Relativní vlhkost|
| | to (st. C)* |vzduchu va (m.s-1)| vzduchu rh (%) |
+-----------+------------------+------------------+-----------------+
| I | 18 - 24 | <= 0,1 | |
| IIa | 13 - 21 | 0,1 - 0,2 | 30 - 70 |
| IIb | 9 - 18 | 0,2 - 0,3 | |
| III | 7 - 17 | 0,2 - 0,3 | |
+-----------+------------------+------------------+-----------------+
* to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti
Tabulka č. 3: Rozmezí přípustných tepelně vlhkostních podmínek pro
teplé období roku - jednovrstvý až dvouvrstvý oděv,
tepelný odpor oděvu R = 0,5 až 0,75 clo
+-----------+------------------+-----------------+-----------------+
|Třída práce|Operativní teplota|Rychlost proudění|Relativní vlhkost|
| | to (st. C)* |vzduchu va(m.s-1)| vzduchu rh (%) |
+-----------+------------------+-----------------+-----------------+
| I | 20 - 28 | 0,1 - 0,2 | |
| IIa | 16 - 27 | 0,2 - 0,3 | 30 - 70 |
| IIb | 14 - 26 | 0,2 - 0,3 | |
| III | 9 - 26 | 0,2 - 0,3 | |
+-----------+------------------+-----------------+-----------------+
* to stanovena pro 50 % relativní vlhkosti
Operativní teplota to (st. C) je vypočtená hodnota. Je to jednotná
teplota uzavřeného černého prostoru, ve kterém by tělo sdílelo
radiací a konvekcí stejně tepla, jako ve skutečném teplotně
nehomogenním prostředí.
Při známé střední radiační teplotě tr (st. C) (účinné teplotě
okolních ploch) a teplotě vzduchu ta (st. C) se určí z výrazu:
to = tr + A (ta - tr ),
kde A je funkcí rychlosti proudění vzduchu podle tab. č. 4.
Tabulka č. 4: Závislost koeficientu A pro výpočet operativní
teploty to na rychlosti proudění vzduchu va (m.s-1)
+-----------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+
|va (m.s-1) | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 1,0 |
+-----------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+
|A (-) | 0,50 | 0,53 | 0,60 | 0,65 | 0,70 | 1,75 |
+-----------+-------+-------+-------+-------+-------+-------+
Při rychlostech proudění vzduchu menších než 0,2 m.s-1 lze
nahradit operativní teplotu výslednou teplotou kulového teploměru
tg (st. C). Při jiných rychlostech proudění va (m.s-1) lze střední
radiační teplotu tr (st. C) pro výpočet operativní teploty to
(st. C) stanovit ve vztahu:
4 8 0,6
tr = [(tg + 273) + 2,9 . 10 . va (tg - ta )] 1/4 - 273
kde tg - výsledná teplota kulového teploměru průměru 0,10 m
(st. C)
ta - teplota vzduchu (st. C)
va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1)
nebo ve vztahu:
4 8 0,6
tr = [(tg + 273) + 2,5 . 10 . va (tg - ta )] 1/4 - 273
kde tg - výsledná teplota kulového teploměru průměru 0,15 m
(st. C)
ta - teplota vzduchu (st. C)
va - rychlost proudění vzduchu (m.s-1)
Požadavky na přirozené větrání pracovišť provozoven
s výjimkou jiných zařízení
1) Požadavky na minimální plochy větracích otvorů pro přirozené
větrání jsou stanoveny z uspořádání větracích otvorů a druhu
větraného prostoru.
+------------+------------+-------------+--------------------------+
|Druh větrání|světlá výška|max. hloubka |Celková plocha přívodních |
| | H | místnosti |a odvodních otvorů na 1 m2|
| | (m) |vyjádřená sv.|podlahové plochy (cm2/m2) |
| | | výškou*) +-------+--------+---------+
| | | | A | B | C |
+------------+------------+-------------+-------+--------+---------+
| I | < 4 | 2,5 x H | 200 | 350 | 500 |
| II | | | 120 | 200 | 300 |
| III | | 5 x H | 80 | 140 | 200 |
| IV | | | 80 | 140 | 200 |
+------------+------------+-------------+-------+--------+---------+
*) U systémů větrání II., III. a IV. platí údaj o maximální
hloubce místnosti pro vzdálenost mezi vnější stěnou a větracími
otvory v šachtě nebo stropu. Pro místnosti o výšce větší než
4 m se počítá H = 4 m.
Římské číslice I. až IV. označují větrání podle uspořádání
větracích otvorů:
I je větrání s otvorem nebo s otvory na vnější stěně pro přívod
i odvod vzduchu, předpokládaná rychlost proudění v otvorech
0,08 m/s.
II je větrání příčné s větracími otvory v protilehlých stěnách,
nebo na vnější stěně ve stropě, plochy otvorů pro přívod
a odvod vzduchu se sčítají, rychlost proudění v otvorech se
předpokládá 0,14 m/s. Poměr ploch otvorů v protilehlých
stěnách musí být v rozmezí 1:1 až 3:2.
III je větrání příčné s větracími otvory na vnější stěně
a šachtou u protilehlé stěny, rozměry uvedené v tabulce se
vztahují na šachty o průřezu min. 80 cm2 a výšky 4 m
a rychlost proudění v otvorech 0,21 m/s,
IV je větrání příčné se střešními nástavci (světlíky,
deflektory, větrací hlavice), předpokládaná rychlost proudění
v otvorech 0,21 m/s.
Písmena A až C označují:
A - pracoviště s pracovními místy s převahou práce vsedě
B - pracoviště s převahou práce ve stoje a v chůzi, například
kuchyně, přípravny, umývárny apod.
C - pracoviště s prací vsedě nebo ve stoje, s výskytem pachů
např. ze smažení či zpracovávaných potravin a pracoviště
s těžkou fyzickou prací.
2) Větrací otvory musí být nastavitelné, otevíratelné s možností
ovládání.
3) Při použití posilujících ventilátorů mohou být průřezy pro
odvod a přívod vzduchu zmenšeny, nejvýše však na polovinu.
ČÁST B
Požadavky na nucené větrání
1. Minimální množství venkovního vzduchu přiváděného na pracoviště
musí být:
50 m3/h na osobu pro práci převážně vsedě,
70 m3/h na osobu pro práci převážně ve stoje a v chůzi,
90 m3/h na osobu při těžké fyzické práci.
Tato minimální množství venkovního větracího vzduchu musí být
dále zvýšena při další zátěži větraného prostoru, např. teplem,
pachy, kouřením. V místnostech, kde je povoleno kouření se
zvyšuje množství větracího vzduchu o 10 m3/h na osobu. Celkové
množství větracího vzduchu se určuje podle nejvyššího počtu
osob současně užívajících prostor.
2. Pro pracovní prostory s přístupem veřejnosti (například
konzumační a prodejní prostory) se zvyšuje množství přiváděného
vzduchu úměrně předpokládané zátěži 0,2 - 0,3 osoby/m2
podlahové plochy.
3. Při venkovních teplotách vyšší než než 26 st. C a nižších než
0 st. C může být množství čerstvého větracího vzduchu zmenšeno,
nejvýše však na polovinu množství uvedeného v bodu 1.
4. Proudění vzduchu na pracovištích musí být řešeno tak, aby bylo
zabezpečeno dobré provětrání pracovišť. Proudění vzduchu nesmí
přispívat k šíření škodlivin v provozu.
5. Pokud je na pracovišti požadováno nucené větrání, musí být
přiváděný vzduch filtrován a v zimě ohříván.
Oběhový vzduch musí být vyčištěn tak, aby zpětný vzduch
přiváděný na pracoviště neobsahoval chemické látky nebo
aerosoly v koncentraci vyšší než 5 % jejich přípustného
expozičního limitu. Při použití teplovzdušného větrání
a klimatizace nesmí podíl venkovního vzduchu poklesnout pod
15 % celkového množství přiváděného vzduchu. Přitom musí být
dodrženy požadavky na minimální množství přiváděného venkovního
vzduchu podle bodu 1.
ČÁST C
Prostorové požadavky na klimatizovaná pracoviště
(pracoviště s umělým ovzduším)
1. Volná podlahová plocha pro jednoho zaměstnance musí být
minimálně 5 m2 (mimo zařízení a spojovací cesty).
2. Prostory o celkové podlahové ploše menší než 50 m2 musí mít,
pokud to technologie nevylučuje, zrakové spojení s prostorami
sousedními okny, průhledy a pod.
3. Světlá výška musí být
při ploše méně než 100 m2 nejméně 3,00 m
při ploše méně než 2000 m2 nejméně 3,50 m
při ploše více než 2000 m2 nejméně 4,50 m.
4. Výšky uvedené v předchozím odstavci mohou být v prodejních
prostorách, kancelářích a jiných pracovních prostorách, ve
kterých je vykonávána lehká práce nebo práce vsedě, sníženy
o 0,25 m za předpokladu, že bude vyloučeno oslňování
zaměstnanců osvětlovacími tělesy. Světlá výška však nesmí být
nižší než 3 m.
5. Na jednoho zaměstnance musí připadnout nejméně:
20 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané v sedě,
25 m3 vzdušného prostoru při práci vykonávané ve stoje,
30 m3 vzdušného prostoru při těžké tělesné práci.
Stanovený vzdušný prostor nesmí být zmenšen stabilním
provozním, nebo vzduchotechnickým zařízením.
6. Uvedené požadavky se nevztahují na ovládací stanoviště a kabiny
strojního zařízení, boxy pokladen a podobná zařízení.
Příl.3
Požadavky na teploty a lhůty pro uchovávání polotovarů,
rozpracovaných pokrmů a pokrmů včetně cukrářských výrobků
+---------------------------+------+---------------------------+--------------------------------+
| | | Max. teplota (st. C) - | |
| | | - Lhůta uchování (h) | |
| | +--------+--------+---------+ |
|Potravina, pokrm |Způsob| do | do | do | * Poznámka |
| |užití |+4 st. C|+8 st. C|+2 st. C | |
| | | | | šokově | |
| | | | |zchlazené| |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|nespotřebovaný obsah | TZ | 48 h | 0 | 0 |* neskladovat v plechu, |
|konzerv po otevření * | | | | | náhradní uzavíratelný obal |
|(například ovoce, zelenina,| SK | 24 h | 0 | 0 | (sklo, nerez, plast) |
|protlaky, houby, olejovky, | CV | 24 h | 0 | 0 | Paštiky a masové konzervy po |
|šproty, losos) | | | | | otevření se neskladují. |
| | | | | | Lhůty se nevztahují na kaviár.|
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|originální obaly majonéz, | | | | | Uvádí-li výrobce na obalu |
|stud. omáčky, dresinky - po| SK | 48 h | 0 | 0 | dobu spotřeby po otevření, |
|otevření | | | | | pak platí tato |
| | | | | | lhůta (zák. č. 306/2000 Sb.) |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Polotovary |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|maso krájené, plněné, mleté| TZ | 3 h | 0 | 24 h* |* balené, označené |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|naložené maso (např.zvěřina) TZ | 24 h+ | 0 | 72 h* |* balené, označené a kde to |
|špízy, maso ke grilování | |až 48 h | | | technologie umožňuje |
| | | | | | |
| | | | | |+ jde-li o kulinářský |
| | | | | | požadavek |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|obalovaná masa, drůbež, | | | | | |
|ryby, sýry, zelenina, | TZ | 3 h | 0 h | 24 h* |* balené, označené |
|houby | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|očištěná krájená zelenina | TZ | 6 h | 3 h | 72 h* |* balená, vakuovaná nebo |
| | | | | | s řízenou atmosférou |
| | | | | | označená |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|"cukrářská" těsta | TZ | 24 h | 12 h | 72 h* |* balená, označená |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Litá těsta na bramboráky, | TZ | 1 h | 0 | 0 | |
|palačinky, lívance apod. | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|formovaná těsta, případně | | | | | |
|zdobená (pizza, bramborák) | TZ | 0 | 0 | 72 h* |* balené, označené |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|knedlíky plněné (ovocné | | | | | |
|a masové) | TZ | 3 h | 0 | 72 h* |* balené, označené |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Rozpracované pokrmy |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|studené kuchyně | | | | | |
|pokrmy ochucené, plněné, | SK | 24 h | 0 | 0 | |
|v agaru | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|nakládané sýry, uzeniny | SK | 48 h | | | |
|apod. | |až 72 h | 0 | 0 | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|zelenina očištěná, omytá, | SK | 3 h | 0 | 72 h* |* balená, vakuová nebo |
|okrájená, určená na | | | | | s řízenou atmosférou, |
|saláty, přízdobu | | | | | označená |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|vařené těstoviny, rýže, | SK | 12 h+ | 0 | 24 h |+ šokově zchlazené |
|brambory, luštěniny, vejce | | | | | |
|pro další zpracování | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Teplé kuchyně - čisté | TZ | 24 h | 0 | 72 h* |* balená, označená |
|polévkové vývary | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Tepelně oprac. masa z více | TZ |24 h*,+ | 0 | 72 h* |* balená, označená |
|než 50 % (předpečená, | | | | |+ šokově zchlazené |
|restovaná) | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Rozpracované cukrářské výrobky |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Plněné korpusy, potahované | CV | 24 h | 0 | 0 | |
|polevou, agarem apod. | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Krémy, polevy, náplně | CV | 24 h | 0 | 0 | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Pokrmy |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Teplé pokrmy | | | | | |
|maso pečené, vařené, dušené| SK | 24 h+ | 0 | 48 h* |* balené, označené |
|v celku, smažené pokrmy | | | | |+ šokově zchlazené |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Teplé a studené pokrmy | SK | 24 h+ | 0 | 48 h* |* balené, označené |
|Polévky, omáčky (např. | - | | | |+ šokově zchlazené |
|ovocné), zeleninové a | | | | |- možnost mikrovlnového |
|obilné pokrmy (karbanátky, | | | | | ohřevu |
|sekaná) | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Studené pokrmy | SK | 6 h | 0 | 72 h* |* balené bagety, chleby |
|kusové (chlebíčky, bagety, | | | | | |
|chleby, mísy) | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Saláty - zeleninové, | | | | | |
|luštěninové, těstovinové, | SK | 12 h | 0 | 0 | |
|ovocné, rybí a ost. | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Krémy, pěny, pomazánky, | SK | 12 h | 0 | 0 | |
|drezinky (vlastní výroby) | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|nakládané sýry, uzeniny | | | | | |
|apod. vlastní výroby, po | SK | 48 h | 0 | 0 | |
|otevření | | | | | |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Cukrářské výrobky |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
|Zdobené, plněné | | | | | |
|- krémy a náplněmi | CV | 24 h | 12 h | 48 h* | |
|- šlehačkou | CV | 12 h | 0 | 48 h* |* zchlazené speciality |
+---------------------------+------+--------+--------+---------+--------------------------------+
Vysvětlivky: TZ - tepelné zpracování
SK - studená kuchyně
CV - cukrářský výrobek
Příl.4
Mikrobiologické požadavky na pokrmy
ČÁST 1
Mikrobiologické požadavky na pokrmy, způsob jejich
kontroly a hodnocení
1. Veškeré potraviny, suroviny a látky používané k přípravě pokrmů
musí po stránce mikrobiologické odpovídat zvláštnímu právnímu
předpisu.18) Pro účely hodnocení pokrmů z mikrobiologického
hlediska se rozlišují jednak tolerované hodnoty, jednak
nejvyšší mezní hodnoty.
2. a) Tolerované hodnoty (tolerovatelné limity) specifikují pro
vyjmenované skupiny pokrmů včetně nápojů rozsah
mikrobiologického zkoušení, a to výčtem mikroorganismů
a jejich skupin uvedených v části 2 přílohy. Tato hodnota
specifikuje ještě přijatelnou míru rizika. Tolerované
hodnoty jsou stanoveny pro pokrmy vyrobené ze zdravotně
nezávadných potravin za dodržení správné výrobní praxe.
b) Tolerované hodnoty platí po celou dobu použitelnosti pokrmů,
které jsou stanoveny touto vyhláškou, případně výrobcem.
3. V případech s epidemiologickou souvislostí, včetně podezření
na vznik alimentárních onemocnění, nebo jde-li o stížnost
spotřebitele, se mikrobiologické zkoušení zaměřuje na cíleně
vybrané mikroorganismy působící onemocnění z potravin a pokrmů
uvedené v části 3 této přílohy v tabulce 1 a/nebo na
bakteriální toxiny a mykotoxiny, uvedené v části 3 této přílohy
v tabulce 2, popřípadě na další mikroorganismy a jejich
metabolity, které mohou ohrozit lidské zdraví.
4. a) Vzorkování pokrmů se provádí při běžném dozoru náhodným
výběrem jednoho vzorku ze vzorkovaného celku. Vzorkovaným
celkem se rozumí celkové vyrobené množství určitého pokrmu.
Náhodným výběrem se rozumí výběr, při kterém libovolný
vzorek vzorkovaného celku má stejnou pravděpodobnost, že
bude vybrán.
b) V případech s epidemiologickou souvislostí a při haváriích
se vzorky odebírají výběrem záměrným, kterým se rozumí
výběr, do něhož jsou zahrnuty vzorky s určitým záměrem,
a pravděpodobnost, že libovolný vzorek vzorkovaného celku
bude vybrán, není stejná.
c) Za vzorek se považuje:
- porce podávaná v originální misce, na tácku, v kelímku, na
talíři či jinak,
- u kusových výrobků charakteru pokrmu množství o hmotnosti
100 g až 150 g,
- v ostatních případech množství pokrmu o hmotnosti 100 g až
150 g nebo 100 ml až 150 ml.
U vícesložkových pokrmů lze jako jeden vzorek odebrat
všechny jeho jednotlivé součásti v tom poměru, v jakém jsou
v pokrmu zastoupeny, nebo lze odebrat jeho jednotlivé
součásti jako samostatné vzorky.
V případech s epidemiologickou souvislostí se provádí cílený
odběr vzorků, zejména se odděleně vzorkují jednotlivé
součásti pokrmu, suroviny, rozpracované pokrmy, polotovary
použité k výrobě či přípravě pokrmu. Cílený odběr se zaměří
tak, aby co nejlépe přispěl k objasnění příčin případu.
Předpokládá-li se potřeba pozdějšího vyšetření na přítomnost
bakteriálních toxinů, odebere se vzorku větší množství než
je výše uvedeno, v laboratoři se část vzorku k tomuto
vyšetření oddělí a zmrazí při -18 až -26 st. C. Takový
vzorek se uchovává při uvedené teplotě nejdéle 1 měsíc.
d) Všeobecné podmínky vzorkování stanoví ČSN ISO 7218
Mikrobiologie potravin a krmiv - Všeobecné pokyny pro
mikrobiologické zkoušení (56 0103) a touto českou technickou
normou nezrušené články ČSN 56 0080 Potravinářské výrobky
- Způsob odběru vzorků pro mikrobiologické zkoušení.
5. Způsob vyjádření mikrobiologických požadavků:
Množství mikroorganismů se vyjadřuje v řádech, popřípadě
součinem čísla 5 (2) a čísla 10 v příslušné mocnině, v 1 g nebo
v 1 ml vzorku nebo údajem "méně než" s uvedením čísla, rovněž
v 1 g nebo 1 ml vzorku. Například 10E5 značí množství 1.10E5
mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, 5.10E3 značí množství
5.10E3 mikroorganismů v 1 g nebo v 1 ml vzorku, méně než 10
značí méně než 10 mikroorganismů v 1 g nebo 1 ml vzorku.
Požadavek "méně než" (<) značí, že mikroorganismy při použité
metodě vyšetření nejsou zjištěny, tj. je vyjádřením meze
detekce metody.
Požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v určitém objemu nebo
hmotnosti vzorku se vyjadřuje jako zlomek, v jehož čitateli je
nula a ve jmenovateli objem nebo hmotnost vzorku určené ke
zkoušení. Například 0/25 značí požadavek nepřítomnosti
mikroorganismů v 25 g nebo v 25 ml vzorku.
------------------------------------------------------------------
18) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na
potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění
pozdějších předpisů.
ČÁST 2
Tolerované hodnoty pro vyjmenované skupiny pokrmů
a nápojů a rozsah mikrobiologického zkoušení
1. Pokrmy určené k přímé spotřebě
1.1 Pokrmy připravené bez tepelné úpravy a/nebo chemické
konzervace
1.1.1 Pokrmy upravené z potravin nebo surovin rostlinného původu
například omytím, očištěním, zbavením slupky, sušením na
vzduchu, rozkrájením, nastrouháním, rozmělněním a tím
způsobilé k přímé spotřebě bez tepelné úpravy nebo bez
chemické konzervace (například ovocné, zeleninové saláty,
pokrmy z obilovin, luštěnin nebo semen)
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů | 10E6 | 10E8 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Escherichia coli | 10E2 | 10E4 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koliformní bakterie | 10E3 | 10E5 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Listeria monocytogenes | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| 10E2 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Bacillus cereus | 5.10E3 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Kvasinky | 10E5 | 10E6 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
1.1.2 Pokrmy z potravin a surovin převážně živočišného původu
(například pokrmy z tepelně neopracovaných mas včetně masa
ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců)
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Escherichia coli | 10E3 | 10E4 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Campylobacter jejuni | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Listeria monocytogenes | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Vibrio parahaemolyticus*) | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| 10E3 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Bacillus cereus | 5.10E3 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Kvasinky | 10E4 | 10E6 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
*) Sleduje se pouze u ryb, měkkýšů, korýšů a hlavonožců z vod
tropických a subtropických pásem.
1.1.3 Studené pokrmy připravované z potravin rostlinného
a živočišného původu (například saláty s majonézou i bez
majonézy, studené mísy, obložené chlebíčky a plněné bagety,
pomazánky, pěny, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny,
nakládané sýry)
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů*)| 2.10E5 | 10E7 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koliformní bakterie**) | 10E3 | 10E5 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Escherichia coli | 10E2 | 10E4 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koagulázopozitivní | | |
|stafylokoky***) | 10E2 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Bacillus cereus | 5.10E3 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Clostridium perfringens****) | 10E2 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Kvasinky | 5.10E4 | 10E6 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
*) Nesleduje se u výrobků obsahujících potraviny s kulturní
mikroflórou.
**) U výrobků s převažujícím obsahem zrajících sýrů se toleruje
hodnota 10E4.
***) U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty
o jeden řád vyšší.
****) Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.
1.1.4 Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými, máslovými,
tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi,
punčové, s ovocem
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů | 5.10E5 | 10E8 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koliformní bakterie | 5.10E2 | 10E4 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| 10E2 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Kvasinky | 5.10E4 | 10E6 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Plísně* | 10E2 | ** |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
*) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden
řád vyšší.
**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
1.1.5 Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní,
smetanovými krémy, cukrářské speciality (například dezerty,
pěny, zmrzlinové poháry, polevy, dorty z instantních
přípravků (tepelně neopracované korpusy a náplně)
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů*)| 10E6 | 10E8 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koliformní bakterie | 10E3 | 10E5 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| 10E2 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Kvasinky | 5.10E4 | 10E6 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Plísně** | 10E2 | *** |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.
**) U výrobků obsahujících jádroviny se toleruje hodnota o jeden
řád vyšší.
***) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
1.1.6 Zmrzliny a mražené krémy
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů*)| 10E5 | 10E6 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koliformní bakterie | 10E2 | 10E4 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| < 50 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
*) Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.
1.2. Pokrmy připravené z potravin tepelnou úpravou jako je vaření,
pečení, smažení, fritování, mikrovlnný ohřev nebo smíchání
s vroucí vodou a tím způsobilé k přímé spotřebě v teplém nebo
studeném stavu včetně pokrmů zchlazených a zmrazených
(například hotové pokrmy nebo jejich části ve stravovacích
službách včetně pokrmů rychlého občerstvení jako hamburgery,
palačinky, langoše, bramboráky, tousty, gyros)
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů | 10E4 | 10E6 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koliformní bakterie | 5.10E2 | 10E4 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| 10E2 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Bacillus cereus | 10E3 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Plísně*) | 10E2 | ** |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
*) Sleduje se u pokrmů zchlazených.
**) Růst plísní nesmí být viditelný pouhým okem.
2 Nápoje
2.1 Výrobky z nápojových automatů, vířičů a přenosných nádob
(například káva, čaj, nealkoholické nápoje, kakao, cappucino,
polévky)
+----------------------------+------------------+----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty|
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku|
| | vzorku | |
+----------------------------+------------------+----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů| 10E4 | 10E6 |
+----------------------------+------------------+----------------------+
|Koliformní bakterie | 10E2 | 10E4 |
+----------------------------+------------------+----------------------+
|Kvasinky | 10E2 | 10E5 |
+----------------------------+------------------+----------------------+
2.2 Míchané nápoje mléčné a ostatní, nápoje z čerstvého ovoce
a zeleniny
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů | 10E5 | 10E7 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koliformní bakterie | 10E3 | 10E5 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella*) | 0/25 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Kvasinky | 10E3 | 10E5 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
*) Sleduje se u nápojů, které obsahují mléčnou a/nebo vaječnou
složku.
3 Led (jako přídavek do nápojů nebo pro přímý styk s pokrmy)
+----------------------------+----------------------+
| |Nejvyšší mezní hodnoty|
|Mikroorganismus |v ml vzorku |
| | |
+----------------------------+----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů| 1000 |
+----------------------------+----------------------+
|E.coli | 0/100 |
+----------------------------+----------------------+
|Enterokoky | 0/100 |
+----------------------------+----------------------+
|Pseudomonas aeruginosa | 0/100 |
+----------------------------+----------------------+
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.
4 Kojenecká a dětská výživa
4.1 Pokrmy (připravené obnovením z mléčných, cereálně mléčných
nebo cereálních potravin určených pro kojeneckou a dětskou
výživu, hotová jídla nebo jejich části, čerstvé ovocné
a zeleninové šťávy)
+------------------------------+------------------+-----------------------+
| |Tolerované hodnoty|Nejvyšší mezní hodnoty |
|Mikroorganismus | v gramu nebo ml |v gramu nebo ml vzorku |
| | vzorku | |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů | 5.10E3 | 5.10E4 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koliformní bakterie | 10 | 10E2 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Salmonella | 0/50 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| < 50 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Bacillus cereus | < 50 |Viz část 3 tabulka č. 1|
+------------------------------+------------------+-----------------------+
|Kvasinky*) | 5.10E2 | 10E4 |
+------------------------------+------------------+-----------------------+
*) Sleduje se u ovocných a zeleninových šťáv a pokrmů.
4.2 Mateřské mléko pasterované
+------------------------------+----------------------+
| |Nejvyšší mezní hodnoty|
|Mikroorganismus |v gramu nebo ml vzorku|
| | |
+------------------------------+----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů | 10E3 |
+------------------------------+----------------------+
|Koliformní bakterie | 50 |
+------------------------------+----------------------+
|E.coli | < 50 |
+------------------------------+----------------------+
|Salmonella | 0/50 |
+------------------------------+----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| < 50 |
+------------------------------+----------------------+
|Bacillus cereus | < 50 |
+------------------------------+----------------------+
|Kvasinky | < 50 |
+------------------------------+----------------------+
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.
5 Tekutá nutričně definovaná enterální výživa pro aplikaci ústy
nebo gastrickou sondou
+------------------------------+----------------------+
| |Nejvyšší mezní hodnoty|
|Mikroorganismus |v gramu nebo ml vzorku|
| | |
+------------------------------+----------------------+
|Celkový počet mikroorganismů | 10E2 |
+------------------------------+----------------------+
|Koliformní bakterie | < 50 |
+------------------------------+----------------------+
|Salmonella | 0/50 |
+------------------------------+----------------------+
|Koagulázopozitivní stafylokoky| < 50 |
+------------------------------+----------------------+
|Bacillus cereus | < 50 |
+------------------------------+----------------------+
|Kvasinky | < 50 |
+------------------------------+----------------------+
Poznámka - tolerované hodnoty se nestanoví.
ČÁST 3
Nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů
Tabulka č. 1 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální původce
onemocnění
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Mikroorganismus | Kategorie pokrmů |Nejvyšší mezní |
| | |hodnota v gramu |
| | |nebo ml vzorku |
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Bacillus cereus |neurčené k přímé spotřebě | 10E5 |
| +----------------------------------------+------------------+
| |určené k přímé spotřebě | 10E4 |
| +----------------------------------------+------------------+
| |určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 10E2 |
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Campylobacter jejuni/coli |určené k přímé spotřebě |negat/25 g nebo ml|
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Clostridium perfringens |neurčené k přímé spotřebě | 10E5 |
| +----------------------------------------+------------------+
| |určené k přímé spotřebě | 10E4 |
| +----------------------------------------+------------------+
| |určené pro kojeneckou a dětskou výživu | 10E2 |
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Escherichia coli 0 157 |všechny druhy určené k přímé spotřebě |negat/25 g nebo ml|
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Listeria monocytogenes |určené k přímé spotřebě |negat/25 g nebo ml|
| +----------------------------------------+------------------+
| |masné výrobky o aw nižší nebo rovné 0,92| 10E2 |
| +----------------------------------------+------------------+
| |zmrazené výrobky konzumované | |
| |v nezměněném stavu | 10E2 |
| |(zmrzliny, mražené krémy) | |
| +----------------------------------------+------------------+
| |ryby uzené studeným kouřem | 10E2 |
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Pseudomonas aeruginosa |určené k přímé spotřebě | 10E4 |
| +----------------------------------------+------------------+
| |určené pro kojeneckou a dětskou výživu | |
| |k přímé spotřebě | 10 |
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Salmonella spp. |určené pro kojeneckou a dětskou výživu |negat/50 g nebo ml|
| +----------------------------------------+------------------+
| |všechny ostatní |negat/25 g nebo ml|
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Shigella spp. |všechny |negat/25 g nebo ml|
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Koagulázopozitivní |neurčené k přímé spotřebě | 10E5 |
|stafylokoky +----------------------------------------+------------------+
| |určené k přímé spotřebě | 10E4 |
| +----------------------------------------+------------------+
| |pokrmy určené pro kojeneckou a dětskou | |
| |výživu k přímé spotřebě | 10E2 |
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Vibrio parahaemolyticus |ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci z vod|negat/25 g nebo ml|
| |tropických a subtropických pásem určené | |
| |k přímé spotřebě | |
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
|Yersinia enterocolitica |všechny |negat/25 g nebo ml|
|(enteropatogenní sérotypy)| | |
+--------------------------+----------------------------------------+------------------+
negat: neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku
specifikovaného za šikmou čarou
aw: vodní aktivita je vnitřní parametr pokrmu (měřitelný
speciálním přístrojem), nelineárně souvisí s obsahem vody
v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.
Tabulka č. 2 - Nejvyšší mezní hodnoty pro bakteriální toxiny
a mykotoxiny (všechny pokrmy)
+----------------------------------------------------+----------------------+
|Toxin |Nejvyšší mezní hodnota|
+----------------------------------------------------+----------------------+
|stafylokokové enterotoxiny | negat.*) |
|enterotoxin (C. perfringens) | negat.*) |
|enterotoxin (B. cereus) | negat.*) |
|verocytotoxin 1 a 2 (E. coli O 157) | negat.*) |
|termostabilní hemolytický toxin (V.parahaemolyticus)| negat. |
|botulotoxin | negat. |
+----------------------------------------------------+----------------------+
|mykotoxiny - nejvyšší přípustné množství stanoví zvláštní předpis**) |
+---------------------------------------------------------------------------+
*) neprokazatelné metodou reverzní pasivní latexové aglutinace
(RPLA)
**) článek 19 přílohy č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb., kterou se
stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost
jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky
jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na
čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků
a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky
přídatné, ve znění pozdějších předpisů.
Příl.5
Chemické požadavky na pokrmy
1. Požadavky platí pro pokrmy podávané ve stravovacích službách
v teplém a studeném stavu.
2. Veškeré potraviny používané při přípravě a výrobě pokrmů musí
po stránce chemické odpovídat zvláštnímu právnímu předpisu.19)
3. Přibarvovat lze pouze cukrářské výrobky, zejména polevy
a ozdoby, barvivy určenými k barvení potravin v domácnosti
podle zvláštního právního předpisu.20) Obsah barviv v ostatních
pokrmech je přípustný pouze v takovém množství, které odpovídá
jejich podílu z použitých potravin a surovin principem přenosu.
4. Chemické konzervační látky se při výrobě pokrmů nesmějí
používat. Obsah konzervačních látek je přípustný pouze
v takovém množství, které odpovídá jejich podílu z použitých
potravin principem přenosu.
5. Pro výrobu pokrmů lze používat pouze náhradní sladidla upravená
nebo povolená zvláštním právním předpisem.19) Náhradní sladidla
lze používat pro výrobu pokrmů označených jako pokrmy nebo
nápoje se sníženým obsahem využitelné energie, bez přidaného
cukru (ve smyslu zvláštního právního předpisu19), určené pro
kontrolu hmotnosti a určené pro diabetiky.
6. Pokrmy a výrobky bez přidaného cukru se rozumí pokrmy nebo
výrobky, ke kterým nebyly přidány monosacharidy, disacharidy
a jiné potraviny používané pro své sladivé vlastnosti
(například med).
7. Pokrmy se sníženým obsahem využitelné energie se rozumí pokrmy
nebo výrobky, u kterých snížení využitelné energie představuje
nejméně 30 % využitelné energie poskytované podobným výrobkem
stejné hmotnosti, jehož obsah využitelné energie nebyl snížen.
8. V pokrmech nesmí být překročeno přípustné množství
polyaromatických uhlovodíků, upravené v tabulce. Pod pojmem
polyaromatické uhlovodíky se rozumí benz(a)antracen,
benz(b)fluoranten, benz(k)fluoranten, dibenz(a,h)pyren,
indenol(1,2,3-ed)pyren, dibenz(a,i)pyren, dibenz(a,h)pyren.
Přípustné množství je stanoveno pro jednotlivé látky
jednotlivě. Celkový obsah vyjmenovaných látek v pokrmu nesmí
překročit desetinásobek přípustného množství. Při jeho
překročení se pokrmy vyřazují z oběhu.
Tabulka
+--------------------------------------+-------+
| | PM |
|Pokrmy |mg.kg-1|
+--------------------------------------+-------+
|z masa, drůbeže, ryb, masných výrobků | 0,003 |
+--------------------------------------+-------+
|z obilovin, luštěnin, zeleniny a ovoce| 0,002 |
+--------------------------------------+-------+
|ostatní pokrmy (včetně nápojů) | 0,001 |
+--------------------------------------+-------+
9. V pokrmech nesmí být překročeno nejvyšší přípustné množství,
přípustné a speciální množství ostatních kontaminujících látek,
stanovené zvláštním právním předpisem pro potraviny.21)
------------------------------------------------------------------
19) Vyhláška č. 298/1997 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky
na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin
a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich
označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu
přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické
požadavky na potravní doplňky a látky přídatné, ve znění
pozdějších předpisů.
20) Část 5 odst. 12 přílohy č. 1 k vyhlášce č. 298/1997 Sb.
21) Příloha č. 3 vyhlášky č. 298/1997 Sb.
Příl.6
Zásady pro odběr a uchovávání vzorků pokrmů výrobcem
1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných
nádob s uzávěrem.
2. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky
vyvařené nebo vysterilizované, které nejsou používané při
vlastní přípravě pokrmů.
3. Každá součást pokrmů (například polévka, maso, omáčka,
knedlíky, moučníky) musí být uchovávána v samostatné
vzorkovnici.
4. Je-li příloha součástí několika pokrmů (například brambory,
knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí
i tehdy, je-li například maso ze stejné partie dodávky
součástí několika pokrmů, lišících se jen například omáčkou
nebo přílohou.
5. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných potravin připravovány
několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé
skupiny.
6. Každý vzorek musí mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových
výrobků odpovídající počet kusů, u tekutých pokrmů 100 ml.
U jednoporcových balení pokrmů se uchovává celá porce.
7. Vzorky pokrmů odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou,
urychleně zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do
+4 st. C.
8. Po uplynutí 48 hodin od výroby nebo doby použitelnosti se
vzorky likvidují jako organický odpad. V případě soustředěného
pracovního klidu se vzorky likvidují až po ukončení výdeje
v první následující pracovní den.
9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede
a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány
v různou dobu),
a) druh vzorku,
b) jméno zaměstnance, který odběr provedl.
10. Dokumenty o evidenci odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode
dne odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků,
jde-li o pokrmy s prodlouženou dobou použitelnosti.
Příl.7
Způsoby sterilizace
a) Sterilizace vlhkým teplem v parních přístrojích je vhodná pro
předměty z kovu, skla, porcelánu, keramiky, textilu, gumy,
plastů a dalších materiálů, odolných k těmto parametrům
sterilizace:
+-------+--------+--------+------------+
|Teplota| Tlak |Přetlak |Sterilizační|
| | | | expozice |
+-------+---+----+---+----+------------+
| st. C |kPa| bar|kPa| bar| min |
+-------+---+----+---+----+------------+
| 121 |205|2,05|105|1,05| 20 |
+-------+---+----+---+----+------------+
| 134 |304|3,04|204|2,04| 10 |
+-------+---+----+---+----+------------+
V přístrojích, kde se provádí vakuový a Bowie-Dick test a které
dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň - 87 kPa, se
nebalené kovové nástroje k okamžitému použití sterilizují při
teplotě 134 st. C po dobu 4 minut. Tento způsob se nepoužívá
v centrálních sterilizacích.
V přístrojích, kde se automaticky provádí vakuový a Bowie-Dick
test a které dosahují ve fázi odvzdušňování podtlaku alespoň
- 87 kPa, lze při teplotě 134 st. C snížit expozici na 7 minut pro
materiál v obalu.
b) Horkovzdušná sterilizace se provádí v horkovzdušných
sterilizátorech při následujících parametrech:
+----------+---------------+
| Teplota | Sterilizační |
| (st. C) | expozice |
| | (min.) |
+----------+---------------+
| 160 | 60 |
+----------+---------------+
| 170 | 30 |
+----------+---------------+
|180 a více| 20 |
+----------+---------------+
Při provádění sterilizace se postupuje podle návodu výrobce
přístroje.
Jiné možnosti sterilizace upravuje příloha č. 5 vyhlášky
č. 440/2000 Sb.
